C’est l’histoire d’un produit de luxe légendaire qui a failli disparaître. Grâce à l’élevage, sa production a pu être augmentée et l’avenir assuré. Quelques entreprises, dont l’Esturgeonnière, installée au Teich, se sont lancées dans l’aventure et produisent une grande partie du caviar consommé en France...

Les esturgeons sont des poissons hérités de la préhistoire, principalement issus de la Caspienne, un peu de la Mer Noire et du delta du Danube. Victimes de la pollution et de la pêche sauvage, ils sont dans leur milieu naturel en voie d’extinction. Autrefois, les oeufs d’esturgeon étaient consommés principalement en Russie. La légende veut qu’une princesse russe, ayant vu des pêcheurs dans l’estuaire de la Gironde se débarrasser des oeufs du poisson pour ne conserver que l’animal, leur expliqua comment les préparer. Ils furent, paraît-il, rapides à convaincre quand elle leur raconta que dans son pays, les hommes s’enrichissaient en quelques pêches… Ici s’arrête la petite histoire même s’il est vrai que les esturgeons sauvages n’étaient utilisés en France que pour leur chair. Durant les Années Folles, un véritable engouement pour le caviar s’empara de l’Hexagone et l’esturgeon européen l’Acipenser Sturio, pêché à tort et à travers finit par disparaître. Personne ne s’en inquiéta vraiment, en Mer Caspienne, les prises abondantes suffisaient à la demande planétaire… avant que la surexploitation aboutisse à une interdiction de toute exportation. En parallèle, le CEMAGREF, institut public de recherche, travaillait à la recherche d’une espèce capable de s’adapter à nos contrées. C’est un esturgeon sibérien, vivant principalement en eau douce, l’Acipenser Baerii, appelé communément Baeri, qui a été sélectionné pour l’élevage en pisciculture. Dans le Sud-Ouest, on a d’abord élevé cet esturgeon pour sa chair. Il y a vingt ans, le caviar sauvage était si abondant qu’économiquement, il n’était pas rentable d’en produire. Bien à l’abri, dans l’écloserie de l’Esturgeonnière au Teich, 50 000 alevins naissent au début du printemps et grandissent jusqu’au début de l’été…

« L’entreprise développe un élevage rationalisé, les poissons grandissent dans de nombreux bassins, plus d’un demi-hectare bénéficiant d’une géothermie découverte lors de forages et surtout d’un traitement des eaux exemplaire et pour l’instant unique à cette échelle », explique Michel Berthommier. Les premiers contacts de cet ingénieur agronome avec l’Esturgeonnière, sont liés aux achats d’esturgeons pour une société orléanaise dans laquelle il travaille alors. Il comprend que ce fournisseur girondin périclite et arrive à convaincre son patron d’investir dans cette petite entreprise d’Aquitaine. Il l’acquiert en 2007 quelque  temps plus tard et mise sur le haut de gamme. De 50 kg de caviar, cette année-là, la production atteint quatre tonnes en 2011 avec un chiffre d’affaires de 2,5 millions d’euros. L’entreprise emploie aujourd’hui 15 personnes. Quand ils pèsent une dizaine de grammes, les alevins sont transférés dans des petits bassins à l’air libre où ils continuent à prendre du poids avant de passer dans les grands bassins à travers des colonnes de transfert par tuyaux d’eau, pour éviter le stress. L’esturgeon est un poisson à évolution lente, les femelles produisant des oeufs au plus tôt à 8 ou 9 ans. Pour déterminer le sexe, à trois ans, on procède à une échographie et l’on peut ainsi séparer les mâles qui seront vendus frais pour leur chair. Les femelles bénéficient d’un marquage avec une puce électronique afin de déterminer le moment de la ponte et l’on procède alors à une ultime échographie.  Ensuite, pour mesurer le diamètre des oeufs, avec un poinçon et une canule, on prélève dans l’abdomen une vingtaine de grains, cela permet aussi d’en évaluer la texture. Si l’examen n’est pas satisfaisant, l’animal est remis à l’eau et on attendra une ponte ultérieure. Des 50 000 alevins du départ, 35 000 seront sélectionnés. Au final, 8 ou 9 ans plus tard, c’est entre 7 000 et 7 500 femelles qui produiront 4 tonnes de caviar. Adulte, le poids moyen est de 5 kg et les oeufs représentent 10 %. Une fois la poche qui contient les oeufs prélevée, la gonade, ceux-ci sont tamisés et rincés. On ajoute du sel officinal, le plus pur possible pour éviter les goûts parasites. Après un brassage délicat et l’égouttage, la mise en boîte est immédiate. L’entreprise grondine commercialise des boîtes de 20 gr à 950 gr. « Nous avons pris l’engagement de pouvoir remonter à l’origine de chaque lot. Les contraintes que nous nous sommes imposées nous ont permis des progrès considérables comme l’empotage par exemple qui a lieu le jour même de la récolte. Non seulement, cela augmente la durée de possibilité de consommation, mais de plus, ça limite les risques sanitaires et ce n’est pas rien », précise Michel Berthommier. L’entreprise développe un élevage rationalisé. Une filtration à 35 microns, doublée d’une bio filtration telle, que l’eau qui ressort possède les mêmes qualités qu’à l’arrivée. Un circuit permet aux esturgeons de toujours évoluer dans une eau propre et pure et grâce à la géothermie, la température reste constante, autre facteur très important. Pour les dirigeants de L’Esturgeonnière, l’avenir passe par une extension du nombre de consommateurs : « J’espère que les pays émergents vont finir par s’y intéresser, ils vont commencer par découvrir le caviar chinois et forcément, ils vont chercher à en savoir plus. Le caviar est un marché saisonnier, donc compliqué. De plus, la clientèle peut manquer de culture dans ce domaine. Mais il est certain que le marché européen va augmenter », explique Michel Berthommier qui entend lancer des initiatives en direction d’une clientèle de quadras aujourd’hui peu présente sur le marché du caviar. Reste l’impact d’une conjoncture économique difficile : « Nous avons mis en attente les projets de développement que nous avions ». 

Eric MOREAU

 

Conseil de dégustation

Michel Berthommier conseille de déguster le caviar simplement avec un verre de vin blanc ou un champagne…Les tarifs vont de 40 euros pour 20 grammes à 1757,50 euros pour 950 grammes.