«C’est pas un simple hasard si je me suis intéressé un jour au chocolat. Ma grand-mère alsacienne était une grande pâtissière. Chez elle, je me souviens des gâteaux et des glaces toujours fabriqués maison. En fait, c’est une sorte de virus familial ! ». Rien d’étonnant donc à ce que Serge Michaud ait repris en 1997 une des plus belles enseignes spécialisées de Bordeaux : la chocolaterie et confiserie Cadiot-Badie : « Je travaillais dans la bureautique où j’ai créé la concession Ricoh en Aquitaine. Je suis tombé dans le chocolat au travers d’un club d’épicuriens où j’ai rencontré des gens de la profession ». Pour Jean-Marc, 57 ans, venir ici est une sorte de pèlerinage en terre gourmande: « Ça dure depuis 15 ans. J’achète ici une partie de mes cadeaux. Ma mère raffole des fruits confits. Il m’arrive plusieurs fois dans l’année de ne pas résister à l’appel du chocolat… ». Ce jour là, à quelques jours de Noël, ils sont nombreux à faire la queue jusque dehors au 26, allées de Tourny. « En cette période, les clients attendent souvent une demi-heure. Ils nous disent : ne vous inquiétez, c’est la fête et ça nous plaît ».

Toute une aventure

C’est dans le laboratoire de 500m² situé à Pessac, sorte de show room ouvert à la clientèle que règne Jean-René Ménard, fils de l’ancien propriétaire et maître chocolatier : « je suis passé par l’école hôtelière de Talence avant de travailler dans de grands établissements comme l’hôtel du Palais à Biarritz ou le Martinez à Cannes. Ensuite j’ai rejoint mon père alors aux commandes. Il est le créateur de la truffe de Bordeaux (ganache à la fine de Bordeaux et truffes colorées lie de vin enrobée de chocolat: une tonne vendue chaque année). Trois personnes travaillent avec moi au laboratoire ». Côté création, c’est toute une aventure : « Monsieur Michaud nous donne des pistes … parfois un peu surprenantes comme le jour où il a vidé une bouteille de pur malt dans le chaudron pour tester … ». Réponse de l’intéressé : « En dehors du fait que je gère l’entreprise, j’ai un œil extérieur ce qui me permet de trouver des nuances au niveau des goûts et de faire des recherches. J’arrive à l’atelier et je dis, on pourrait essayer tel arôme et après on l’élabore ensemble ». Un « comité de dégustation » a d’ailleurs été mis en place avec le concours des clients qui sont invités à donner leur opinion à la boutique bordelaise. Sabrina qui n’est autre qu’une ganache à la noix de coco a nécessité un an de mise au point !

Un achat plaisir

Douze personnes travaillent à l’année entre les deux sites de Bordeaux et Pessac (une vingtaine en période de fêtes) dont une très grande majorité de femmes : « Elles sont beaucoup plus habiles que les hommes pour confectionner les ballotins ». Noël (56% du chiffre d’affaires annuel de 1 million d’euros) et Pâques (18% du CA) sont les deux périodes phares de l’activité. Le chocolat est bien connu pour ses vertus d’antidépresseur confirmé en cette période de grisaille économique : « Nous ne sommes pas impactés par la crise. Nous sommes plutôt en progression de 10 à 12% depuis trois ans. Les gens ont freiné les achats importants. Notre produit est abordable. C’est un plaisir qu’on ne se refuse pas même si le panier moyen a diminué ». Star des cadeaux de Noël, les guinettes bordelaise façonnées avec du fondant au kirsch et des cerises achetées « chez un producteur de Moissac » enrobées de chocolat se vendent très bien sur Internet : « Tous les âges viennent sur notre site. Les grands-mères sont boostées par leurs petits-enfants, mais la boutique demeurera toujours indispensable », affirme Serge Michaud.

« Je résiste »

L’enseigne bordelaise, à la faveur de touristes venus dans le vignoble, exporte désormais au Japon : « Nous y vendons 500 kilos par an de truffes de Bordeaux pour la Saint Valentin qui est pour eux un rendez-vous très important. Les Japonais demandent des chocolats au thé vert, à l’huile d’olive et… au saké que nous allons proposer à Bordeaux ! ». Plusieurs propositions d’implantation ont été faites ces dernières années au propriétaire de l’enseigne bordelaise qui les a toutes repoussées : « On nous propose de venir dans d’autres villes ou dans des centres commerciaux à Bordeaux. Je résiste car je veux rester dans une configuration artisanale pour préserver la qualité. Je ne veux pas m’expatrier. Je ne suis pas un prédateur ! ».

Eric MOREAU