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Les 20 ans du caviar girondin

Entreprises 7 juillet 2017

Du caviar « made in Gironde ». Le pari n’était pas gagné d’avance et pourtant… Cela dure depuis 20 ans avec un succès commercial certain sur un marché de luxe.

« La ferme L’Esturgeonnière est le seul site en France créé de toute pièce pour l’élevage de l’esturgeon », s’enthousiasme Michel Berthommier, directeur exploitant de Caviar Perlita et ingénieur agronome. « Nous sommes aujourd’hui le 1er groupe, en France, à maîtriser le cycle de l’œuf à l’œuf sur un même site. En 25 ans, le marché du caviar est passé d’un produit issu à 100 % de poissons sauvages à 100 % de poissons d’élevage », poursuit Michel Berthommier. La production du caviar mondiale est répartie principalement entre la Chine, l’Italie et la France. Désormais, la Chine est le premier producteur mondial, l’Italie est à la deuxième place et la France complète le podium. La production mondiale est estimée à 150 tonnes. La France produit pour sa part 25 tonnes.

15 salariés

Élaboré dans les bassins du site de l’Esturgeonnière au Teich, le caviar Perlita est le précieux résultat d’une passion et d’un travail incessant sur plusieurs années. Avec un investissement de 3,5 millions d’euros dans son outil de production, l’entreprise affiche aujourd’hui un résultat de quasiment 4 tonnes de caviar par an pour un chiffre d’affaires de 2,3 millions d’euros. Une petite entreprise de 15 personnes qui sait défendre sa place sur ce marché fortement concurrentiel et… saisonnier. L’Esturgeonnière, ferme piscicole implantée au cœur du bassin d’Arcachon depuis plus de 20 ans, est donc devenue l’un des trois pionniers dans le caviar d’élevage en Aquitaine. Elle a d’abord vu son activité dédiée à la production d’esturgeons pour leur chair, puis, reprise en 1999, elle devient une filiale d’une société orléanaise qui investit dans un vaste chantier d’agrandissement et de mise aux normes et surtout se spécialise dans la production de caviar. En 2007, Michel Berthommier, l’un des cadres dirigeants de la société, fait le pari d’acquérir pour son propre compte l’Esturgeonnière et mise sur le haut de gamme en entreprenant de nouveaux travaux liés à la protection de l’environnement et en « misant sur la qualité. » Résultat : la reconnaissance de grands Chefs et la distribution chez les détaillants de ce caviar girondin sous la marque Perlita qui signent le succès de cette aventure, tout comme le volume de production, passé de 50 kg en 1997 à… 3,7 tonnes vingt ans plus tard.

30 % à l’export

Quelque 15 personnes travaillent sur la ferme piscicole avec, dit-on ici, une priorité donnée à « la qualité et traçabilité au cœur de la production. » Les esturgeons grandissent dans 5 000 m2 de bassins bénéficiant d’une source géothermale naturelle et d’un traitement spécifique des eaux. « L’empotage est toujours réalisé le jour-même de la récolte pour tracer l’origine de chaque lot », explique la direction. La PME propose également aux particuliers du « sur-mesure ». Elle a aussi développé en 2011 une seconde gamme au positionnement résolument « Premium » : le caviar rare de Perlita, produit à partir de grains dont le diamètre est supérieur à 2,8 mm (contre 2,6 mm sur la gamme classique). En 2016, toute l’identité de marque a été revue et déclinée sur différents outils de communication (boîtes, plaquettes, sacs isothermes, PLV…). À ce jour, 30 % de la production part à l’exportation vers 32 pays. Quelque 50 % des ventes sont réalisées vers des grossistes ou des négociants, 35 % en circuit traditionnel et 15 au détail.

Éric MOREAU

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