En fin d'année, le champagne pétille abondamment sur les tables de repas amicaux ou familiaux, comme chaque fois qu'il convient de célébrer un événement un peu exceptionnel.
Même concurrencé par d'autres vins effervescents, même imité un peu partout, il demeure incontournable et bien protégé par son appellation.
Et il est un moine dont même les plus athées veulent bien célébrer la mémoire, c'est Dom Pérignon, né en 1638, qui fut l'élève des Jésuites à Châlons-sur-Marne avant d'entrer chez les Bénédictins à l'Abbaye de Hautvillers et que l'on considère comme l'inventeur du champagne, en méprisant les Anglais qui prétendent s'attribuer cette paternité.
Le «moine-soleil»
Les religieux se sont toujours occupés du vin, rappelant le sang du Christ. Celui qu'ils produisaient en Champagne était particulièrement apprécié des grands de ce monde et, notamment, servi aux fêtes qui suivirent les sacres des rois à Reims, depuis celui de Clovis par l'Evêque Saint Rémi.
Dom Pérignon était donc un expert en oenologie dans son abbaye, si l'on en croit un tableau montrant les moines lui demandant de goûter les raisins de la récolte. Il devint aveugle, ce qui accrut ses facultés gustatives.
Surnommé «le moine-soleil» (il naquit et mourut la même année que Louis XIV), il se consacra à l'étude du vin jusqu'à sa mort et lança le sien dans une nouvelle direction grâce à deux découvertes essentielles.
Constatant que, au printemps, le vin avait tendance à fermenter une deuxième fois dans les tonneaux, il essaya de conserver cette effervescence dans les bouteilles.
Malheureusement, les fermetures de celles-ci, chevilles de bois entourées de chanvre, sautaient. Un jour, examinant les gourdes de pèlerins espagnols, il remarqua les bouchons de liège et décida de fermer de la même façon les bouteilles de vin.
Les bouchons tinrent bon, mais les bouteilles explosèrent. Il fit étudier des bouteilles plus résistantes et ainsi naquit le champagne.
L'autre idée de Dom Pérignon fut celle de la «cuvée».
Il constata que le mélange des produits de plusieurs terroirs champenois et de cépages différents pouvait améliorer la qualité du vin.
Dom Pérignon est mort à 78 ans, âge élevé pour l'époque. En visitant le pittoresque village d'Hautvillers qui attire nombre de touristes, on verra sa statue dans l'abbaye restaurée par Jean-Rémy Moët qui appartient à la marque Moët et Chandon. Celle-ci a donné le nom de Dom Pérignon à une cuvée de prestige qui fut pendant longtemps la préférée de James Bond. Dom Ruinart, assistant du moine, est également associé à une marque estimée.
S'il existe des champagnes de propriétaires fournissant un vin issu de même vignoble, les marques de réputation internationale continuent à pratiquer l'assemblage de crus différents situés sur les coteaux de la montagne de Reims, de la vallée de la Marne, de la côte de blancs, cultivés dans une zone strictement délimitée de 31 000 ha et pour la plus grande partie située dans la Marne, puis dans l'Aube.
Les viticulteurs vendent leurs vins aux grandes marques où un maître de chais procède à leur mariage pour définir la saveur la mieux équilibrée.
Trois cépages sont à leur disposition : le délicat Chardonnay, le puissant Pinot noir, le rustique Meunier.
S'il le faut, on ajoutera des vins de réserve provenant de récoltes précédentes. Ainsi, la qualité demeure égale d'une année sur l'autre.
Mais lors d'une récolte exceptionnelle, les bouteilles ne contiendront que le champagne de l'année et seront millésimées.
Si l'on boit beaucoup de champagne en France, l'exportation est d'une importance majeure.
Ces derniers temps, l'économie du champagne a connu quelques difficultés. Le passage au nouveau millénaire n'a pas tenu ses promesses et laissé des stocks trop importants.
La crise mondiale de la croissance a diminué la consommation, cela plus particulièrement chez le plus gros client, les Etats-Unis, après les événements du 11 septembre. Mais la situation semble être en voie de redressement.
Nous ne sommes pas entrés dans les techniques (très spéciales par rapport aux autres vinifications) de la fabrication du champagne.
Mais si vous passez par Reims ou Epernay, tout vous sera expliqué, dégustation à l'appui, lors des visites, très bien organisées, parfois en petit train, des immenses caves creusées dans les crayères.
René QUINSON
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