« Je suis allé au collège jusqu’en troisième puis j’ai choisi de faire un stage de formation au métier de pâtissier. C’est en travaillant chez Richard, à Andernos, que je me suis découvert une passion. Du coup, je reste deux ans en apprentissage, je passe mon CAP et je me classe deuxième du concours Exp’Hôtel des métiers de bouche en 1991. Après une saison au Cap-Ferret, je prends la responsabilité d’une pâtisserie et de ses quatre employés à Lacanau océan ». Sébastien Bouillon à 20 ans.

Rattrapé par le service militaire, il part dans la marine nationale. Il y officiera comme pâtissier sur le Suffren. De retour sur la terre ferme, il enchaîne à nouveau les expériences. Chef pâtissier chez Dubern à Bordeaux, il « découvre le monde de la grande cuisine ». Trois ans plus tard, il est le chef de l’Hôtel des Pins au Cap-Ferret et devient expert dans … la préparation du poisson.

Un lieu emblématique de la gourmandise

Bien décidé à lancer sa propre affaire, le jeune artisan se met en quête d’un lieu où s’installer: «En 2001, je reprends l’Eden Gourmand, une pâtisserie située au Petit Piquey (Cap-Ferret) alors en difficulté. J’avais pour toute fortune 30 000 francs d’économies. Les banques m’ont fait confiance. J’achète le fonds, je travaille sans compter les heures (debout à 3 heures et couché à 23 heures) et je double le chiffre d’affaires. J’embauche ma sœur pour me seconder. En 2002, je décide d’ouvrir un deuxième point de vente et j’embauche ma mère ». Deux ans plus tard, le jeune chef d’entreprise achète un lieu emblématique de la gourmandise locale : Pat à Chou au Grand Piquey : « c’était la pâtisserie de la presqu’ile. J’ai toujours voulu m’installer dans la région où je suis né ». Changement de décors pour ce lieu créé dans les années 50. Sébastien Bouillon investit (100 000 euros pour un laboratoire refait à neuf) et, tout en conservant l’âme du lieu, y ajoute sa touche personnelle à commencer par un nouveau logo… La crise de 2009 conduira à une réduction de personnel : « les gens font plus attention à leurs dépenses. A ce jour, j’emploie cinq personnes à temps plein et dix durant la saison estivale ». C’est désormais à Marie, son épouse, de gérer la décoration de ce lieu connu de tous ceux qui ont passé une partie de leur enfance dans le coin. On y vient pour les gâteaux (notamment les fameux canelets au chocolat) et les glaces dont la réputation n’est plus à faire.

« Dans ces métiers on peut réussir »

Celui qui a trouvé au démarrage le soutien de quelques uns de ses pairs, siège désormais dans un comité chargé d’aider à son tour des jeunes à se lancer dans la création ou la reprise d’entreprises. L’ex joueur de rugby de haut niveau (il a notamment pratiqué le ballon ovale avec Serge Blanco à Biarritz) trouve tout de même le temps de faire partie des équipages de la SNSM (Société Nationale de Sauvetage en Mer). Sébastien Bouillon, qui est convaincu de l’avenir du commerce de bouche artisanal, déclare avoir du mal à trouver des jeunes qui souhaitent s’investir à fonds dans ce métier : «J’ai cherché des pâtissiers et je n’en ai pas trouvé. J’ai reçu récemment un jeune candidat qui s’est présenté en me disant : j’exige tel salaire et je ne veux pas dépasser les 35 heures...Dans nos professions, on peut réussir en partant de rien, mais il faut accepter de travailler dur et de se lever tôt. C’est incompatible avec les nuits passées à danser... ».

 

Eric Moreau