Le gin redevient tonique

LE SENS DE LA FÊTE

Longtemps, le gin avait son étiquette « night » et était réservé aux clubbers qui le buvaient tonique tout simplement. Présent aujourd’hui dans les bars à cocktail les plus prestigieux, comptant des centaines de références, servi dans de grands verres ballons, accompagné d’ingrédients divers, des baies de genièvre, concombre, fruits rouges séchés ou zestes d’agrumes, le gin est l’alcool star de cette décennie. Et si l’Angleterre reste son fameux bastion, la France n’est pas en reste pour la production de gin. En Nouvelle-Aquitaine, les médaillés affluent de tous les territoires, et les Girondins le distillent dans leurs règles.

FLACON BLEU

Contrairement aux idées reçues, il n’est pas si british ! Le gin a été créé aux Pays-Bas mais c’est en Angleterre qu’il est devenu vraiment populaire. Le gin n’est au départ que le mariage de l’alcool et du genièvre. Cet alcool bon marché bientôt distillé aux quatre coins du Royaume, qui fait des ravages d’alcoolisme dans la population, devra attendre pour trouver ses lettres de noblesse. Dans les années 80, le gin n’est plus guère à la mode. On trouve essentiellement en boîte de nuit des bouteilles de la marque Gordon’s. À la fin de cette décennie, une nouvelle référence marque les esprits : le Bombay Sapphire dans son beau flacon bleu. En 1996, Alexandre Gabriel, de la maison de cognac Pierre Ferrand, est précurseur dans le renouveau du gin français, en lançant la marque Citadelle. Remarqué par Ferran Adrià, le mythique patron du restaurant El Bulli, Citadelle fait son chemin jusqu’à être sacré meilleur gin du monde en 2017.

+ 25 % EN 2020

Il faut dire que la consommation de gin ne cesse d’augmenter ces dernières années ; lui qui ne représentait que 4,4 % des ventes de spiritueux en France en 2019, loin derrière le whisky (19,7 %), le rhum (18,6 %) et la vodka (14,9 %) enregistrait une augmentation de 17,91 %. Et depuis les confinements, cette croissance est exponentielle ! Selon LSA, avec 93,3 millions d’euros de chiffre d’affaires, la croissance de ses ventes est de 25 % en 2020 en grande distribution, contre 4,3 % pour les spiritueux en général : « La pandémie a catalysé des tendances déjà perceptibles, de nombreux Français s’étant essayés au gin tonic chez eux », estimait ainsi Joanne Boulanger, chef de produit Bombay Sapphire.

© Ahoy

SUPER PREMIUM EN HAUSSE

Et ce sont les catégories premium et super premium qui bénéficient le plus de cette augmentation comme le montre l’accession du gin Hendrick’s à la 4e place, face aux leaders historiques qui sont (dans l’ordre) Gibson’s, Bombay Sapphire et Gordon’s. Quatre fabrications anglaises ! Depuis 2018 et l’ouverture du segment super premium par Hendrick’s (qui se monnaye autour de 40 € la bouteille), d’autres gins essaient de se tailler la part du lion en grande distribution à l’image du G’Vine (produit à Cognac) ou du japonais Roku qui nourrit de grandes ambitions.

LONDON DRY GIN

Face aux géants de la distribution, les distilleries artisanales tirent leur épingle du jeu, s’adressant à un public d’amateurs et/ou de connaisseurs à travers d’autres canaux : bars à cocktails, bars d’hôtels, restaurants, cavistes… Sa fabrication doit suivre au moins 3 règles : il doit être élaboré à partir d’un alcool neutre, il doit contenir des baies de genièvre et au moins 37,5 % d’alcool. Il existe plusieurs sortes de gins : dry gin, le London dry gin, le distilled gin, aromatisé ou encore yellow gin. Ce sont les nombreux aromates (ou botaniques) et leur palette aromatique presque infinie qui en font un spiritueux polyvalent.

Élaboré à base de genévrier, le gin comporte d’autres aromates : graines de coriandre, racines d’angélique, écorces d’agrumes…

Élaboré à base de genévrier, le gin comporte d’autres aromates assez fréquents : graines de coriandre, racine d’angélique et écorces d’agrumes. Certaines recettes contiennent une grande variété de graines, de racines, d’écorces, de feuilles, de fleurs et de fruits. Il y a également différentes techniques de distillation et d’élevage en fûts.

NOUVELLE-AQUITAINE TERRE DE GIN

Si l’Angleterre compte des milliers de références, en France chaque région distille maintenant son propre gin : H2B en Bretagne ou 44°N en Provence. Mais, avec sa tradition, Cognac reste en pointe des distilleries et compte de nombreuses références dont les plus prestigieux déjà évoqués : Citadelle et G’Vine, mais aussi Pink Pepper, Gin de Charente, etc. Le Bleu de Limoges marque aussi les esprits car il a la particularité de prendre des tons roses et violets au contact du tonic. Autre Limousin primé : « Me cassez pas les noix » (sic) arbore des arômes de fève de cacao, de noix et de pistache. Quant au Biarritz dry gin, il est le fruit de la collaboration entre l’artiste « Modjo » et la distillerie « Ura Spirits ». Et c’est tout naturellement que le Bordelais accueille également plusieurs distilleries de gins artisanaux, souvent marqués par la présence du vignoble. Des familles illustres du milieu du vin comme les Lurton ont lancé Sorgin et les Bernard (Millésima) Ahoy. Et des petits nouveaux sont arrivés : Avem des frères Nadé, ou encore Bordeaux Distilling Co, par une distillerie au cœur de Bacalan.

© Sorgin