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Naïs Pirollet, 24 ans et première femme à représenter la France au Bocuse d’Or

Elle a la "niaque". Naïs Pirollet, 24 ans, première femme à mener l'équipe de France au Bocuse d'Or, se prépare pour les différentes épreuves du prestigieux concours gastronomique européen afin de décrocher fin...

La cheffe Naïs Pirollet à l'Institut Paul Bocuse, le 21 janvier 2022 à Ecully, dans le Rhône (Tous droits réservés. © (2022) Agence France-Presse - JEFF PACHOUD)

Elle a la « niaque ». Naïs Pirollet, 24 ans, première femme à mener l’équipe de France au Bocuse d’Or, se prépare pour les différentes épreuves du prestigieux concours gastronomique européen afin de décrocher fin mars son ticket pour la finale mondiale.

La cheffe Naïs Pirollet à l’Institut Paul Bocuse, le 21 janvier 2022 à Ecully, dans le Rhône (Tous droits réservés. © (2022) Agence France-Presse – JEFF PACHOUD)

Ce nouveau rôle est « une fierté » pour cette jeune femme blonde à la silhouette menue, bachelière à 16 ans, major de promotion en 2017 de l’Institut Bocuse, une des plus célèbres écoles de cuisine du monde.

La cheffe Naïs Pirollet à l’Institut Paul Bocuse, le 21 janvier 2022 à Ecully, dans le Rhône (Tous droits réservés. © (2022) Agence France-Presse – JEFF PACHOUD)

Tous les jours, Naïs, son second Arthur Debray et son commis canadien Cole Millard, peaufinent leurs recettes, gardées secrètes, dans une maison prêtée par l’institut Bocuse.

La cheffe Naïs Pirollet et le chef David Tissot, Bocuse d’Or, à l’Institut Paul Bocuse, le 21 janvier 2022 à Ecully, dans le Rhône (Tous droits réservés. © (2022) Agence France-Presse – JEFF PACHOUD)

Arthur Debray la voit comme « un capitaine » et « une battante », qui sait exprimer « ses convictions et ses envies ». Il admire les « risques qu’elle prend de représenter la France à son âge ».

Ce jour-là, le trio s’attelle à la découpe d’une gigue de chevreuil, le thème d’une des épreuves du Bocuse d’Or Europe, prévu les 23 et 24 mars à Budapest, en Hongrie.

« Pour le moment, on apprend à connaître le produit et une fois qu’on aura trouvé le goût et la technique, on cherchera à optimiser chaque geste car chaque seconde compte » pendant le concours, déclare Naïs Pirollet, concentrée, cheveux relevés en chignon.

La sélection européenne comprend deux épreuves: un plat végétarien autour de la pomme de terre et un plateau sur le thème du chevreuil, en 5H35 face à 16 autres équipes – toutes menées par un homme.

Sur les murs de la cuisine, le mot « simplicité » est affiché à divers endroits pour guider l’élaboration de leurs plats.

Les préparatifs comprennent aussi un entraînement physique, indispensable pour « rester dynamique et s’aérer l’esprit » mais aussi pour « les ports de charge » importants en cuisine, explique Naïs.

– « Petites mains » –

Le Bocuse d’Or, Naïs Pirollet l’a déjà vécu de l’intérieur en secondant Davy Tissot, le chef français qui a conquis le trophée en septembre 2021 et lui a mis le pied à l’étrier.

Elle n’a « jamais été cheffe de cuisine », n’a jamais dirigé de brigade dans un restaurant, mais en novembre 2021, elle remporte la sélection française. Et devient la première femme à la tête de l’équipe tricolore dans le concours international créé en 1987.

Pourtant rien ne la prédestinait à la cuisine. Fille d’un médecin et d’une bijoutière, elle aurait pu se lancer dans un cursus d’ingénieure si l’Institut Bocuse ne lui avait pas proposé une rentrée décalée de quelques mois afin qu’elle atteigne la majorité au moment d’effectuer son stage de première année. 

A l’Institut, cette femme réservée apprend à « avoir la niaque ». Sortir major de promotion de la prestigieuse école aurait pu la propulser dans les restaurants les plus en vue. Mais sa rencontre avec le chef Davy Tissot lui ouvre d’autres perspectives quand il lui permet de faire « les petites mains » au cours d’un entraînement avec l’équipe des Etats-Unis.

A l’époque, l’idée de participer à des concours « ne lui traversait pas l’esprit », même si « le dépassement de soi » l’a toujours attirée. Quand Davy Tissot la rappelle pour rejoindre son équipe pour le Bocuse d’Or, « j’ai dit oui tout de suite », se rappelle-t-elle.

Ce concours, souvent comparé à une coupe du monde de la gastronomie, « c’est de l’adrénaline sur le long terme alors qu’en restauration, on atteint son but deux fois par jour », estime la cuisinière.

Le chef Tissot, qui partage régulièrement son expérience avec la jeune candidate, confirme que le concours est « une autre façon d’aborder la cuisine » où il faut « comprendre comment font les autres et comment plaire à 24 jurés » internationaux.

Désormais leader, Naïs Pirollet sait qu’elle doit « apprendre à prendre (ses) décisions ». « C’est le même exercice mais sous un autre angle », dit celle qui reste « toujours guidée » par l’idée de « rassembler autour d’un repas ».

Et parmi ses décisions remarquées, c’est une femme, Tabata Mey, 44 ans, qu’elle a choisi comme coach. Installée à Lyon, la Brésilienne s’est fait connaître dans l’émission Top Chef et fait partie depuis 2020 du cercle très fermé des cheffes étoilées. En 2021, elles étaient une trentaine en France sur 638 restaurants distingués.

mb/ag/npk

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