Il a le sourire goguenard, lance des petites boutades, prêt à renchérir d’emblée. On a compris qu’avec Stéphane Ouvrard, on ne va pas s’ennuyer durant cette heure d’interview. Et comme on s’interroge sur toutes les œuvres d’art exposées dans son nouveau restaurant de la rue Judaïque, on réalise qu’il est aussi esthète, autodidacte, et que son côté trublion cache une discipline à laquelle il ne déroge pas.
LA BRIGADE
« Je n’étais pas fait pour les études », prévient-il de prime abord. Dès ses 16 ans, il part en cuisine aux quatre coins de la France, apprend le produit, la technique. C’est à L’Hermitage à La Baule qu’il découvre le travail d’une vraie brigade : « J’aurais été moins branleur, j’aurais pu avoir des notions plus pointues », lance-t-il mi-figue, mi-raisin. Ce restaurant étoilé, il le connaît bien. Il passait devant lorsqu’il était enfant, en vacances chez ses grands-parents, des pieds-noirs qui travaillaient d’arrache-pied dans leur épicerie. Il en gardera le goût de l’effort et peut-être auss…