Couverture du journal du 01/03/2024 Le magazine de la semaine

[ Les portraits de l’été ] Stéphane Ouvrard : à table ouverte

Charismatique, volontiers blagueur, le restaurateur bordelais Stéphane Ouvrard est réputé pour ses tables mythiques et son esprit festif. On connaît moins son obstination pour une discipline et un travail rigoureux. Rencontre avec une personnalité atypique.

Stéphane Ouvrard

Le restaurateur Stéphane Ouvrard © Nathalie Vallez

Il a le sourire goguenard, lance des petites boutades, prêt à renchérir d’emblée. On a compris qu’avec Stéphane Ouvrard, on ne va pas s’ennuyer durant cette heure d’interview. Et comme on s’interroge sur toutes les œuvres d’art exposées dans son nouveau restaurant de la rue Judaïque, on réalise qu’il est aussi esthète, autodidacte, et que son côté trublion cache une discipline à laquelle il ne déroge pas.

LA BRIGADE

« Je n’étais pas fait pour les études », prévient-il de prime abord. Dès ses 16 ans, il part en cuisine aux quatre coins de la France, apprend le produit, la technique. C’est à L’Hermitage à La Baule qu’il découvre le travail d’une vraie brigade : « J’aurais été moins branleur, j’aurais pu avoir des notions plus pointues », lance-t-il mi-figue, mi-raisin. Ce restaurant étoilé, il le connaît bien. Il passait devant lorsqu’il était enfant, en vacances chez ses grands-parents, des pieds-noirs qui travaillaient d’arrache-pied dans leur épicerie. Il en gardera le goût de l’effort et peut-être aussi d’une certaine revanche. La petite trentaine, le voilà marié et de retour à Bordeaux. Il continue à tourner de restaurant en restaurant, mettant de l’argent de côté pour sa première affaire. Ce sera Le Nouveau Saucier rue du Hâ. Le succès est de suite au rendez-vous. « Le rapport qualité/prix était exceptionnel. C’était plein tout le temps, tout coulait à flots », soutient-il, ignorant toute fausse modestie. Et le succès appelant le succès, il acquiert un deuxième restaurant voisin, ce sera le premier Père Ouvrard.

Il est aussi esthète, autodidacte. Son côté trublion cache une discipline à laquelle il ne déroge pas

VILLA MARIA LUISA

Mais il faut capitaliser, investir. Il s’intéresse à la villa Maria Luisa au Bouscat sans vraiment y croire. Et comme le propriétaire refuse de lui vendre, il redouble d’efforts. Il l’aura et ce sera l’autre Père Ouvrard, son ambiance toute bordelaise, sa décoration ostentatoire, ses folles soirées du premier jeudi du mois. Mais les problèmes de personnel et de transmission auront raison de son succès. Las, il switche en 2017 sur sa seconde adresse du Cap-Ferret, se fait encore plaisir sur la décoration : « Elle doit être en osmose avec le lieu et la clientèle – cool – que je voulais cibler ». Mais là encore, le résultat n’est pas à la hauteur de ses exigences. « Les saisonniers sont difficiles à gérer », élude-t-il.

RÉFORME DES RETRAITES

Alors après 43 ans de cuisine, il décide de raccrocher. « Mais avec la réforme des retraites, j’ai dû reprendre du service ! », plaisante-t-il. Nouvelle adresse à Bordeaux, une trentaine de couverts, une petite équipe et l’envie de se faire plaisir : « Bien recevoir, trouver ce qu’il y a de mieux en termes de goût et de la qualité. Il faut travailler avec méthode », détaille-t-il, lui qui ne consomme pas d’alcool : « Jamais un verre, c’est le secret pour durer dans ce métier ». Mais l’envie de plaisanter reprend vite le dessus : « J’aime faire des blagues et raconter des conne- ries intelligentes ! ».

À MOTS DÉCOUVERTS

Cet été, cap sur…
« Naples ! On va tracer avec un copain qui a acheté un voilier. Mettre une canne à pêche à l’eau, jusqu’à Capri. »

On trouve quoi dans votre valise ?
« Des maillots et des tee-shirts. Et une tenue de gala pour aller à Capri. C’est très chic ! »

Votre lecture de l’été :
« Je préfère discuter à la terrasse d’un café ! »

Le tube à écouter :
« De tout ! j’aime autant la musique classique que le rock, le rap, le blues ou la techno. »

Votre cocktail signature ?
« Une bonne citronnade avec des citrons jaunes et une feuille de menthe. Un citron pourrait me tomber sur la tête à Capri. J’aimerais bien mourir comme ça, c’est mieux que d’un cancer ! »

Le meilleur endroit pour le siroter :
« Chez moi, je me la fais tout seul, bien sucrée, comme en Tunisie. »

Votre meilleur spot girondin :
« Un banc de sable qui se découvre à marée basse, face à la pointe du Cap-Ferret, dans la passe nord. C’est éphémère. »

Un projet pour la rentrée ?
« Être en bonne santé et satisfaire la clientèle bordelaise. »

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