[ Gironde ] Restaurants : les chefs font de la résistance

Le click & collect, la solution à la fermeture des restaurants ? Pas tout à fait, car si la formule marche bien pour quelques-uns, elle ne satisfait pas tout le monde. Mais certains chefs ont tout de même réussi à tirer leur épingle du jeu. C’est le cas de Laurent Costes, propriétaire de la Villa Costes à Lacanau : « On l’avait déjà testé au premier confinement pour vider les stocks », rappelle le restaurateur, « on l’a remis pour le second confinement avec un menu à 20 € qui marche très bien ». Entre la formule click & collect et une très belle saison estivale, le chef a réussi à faire tourner son restaurant.

Laurent Costes © D. R.

« On n’a pas arrêté », se satisfait-il, « on propose des choses originales, on communique sur les réseaux sociaux. » Résultat, le menu de Noël qu’il propose jusqu’au 21 décembre 2020 compte déjà plus de 60 réservations. De son côté, Julien Cruège, restaurateur près de la Barrière Saint-Médard à Bordeaux a lui aussi testé le click & collect dès le début avril. Une réussite pour ce restaurant en zone résidentielle, qui a vu arriver toute une clientèle de quartier, ainsi que de nouvelles personnes qui ont continué depuis à venir. Mais d’un confinement à l’autre, la situation est bien différente : « Au premier confinement, les gens étaient chez eux, on proposait donc la restauration seulement le midi. Et comme tout était fermé, ils étaient contents de venir chercher leur déjeuner et même le poulet dominical ! »

Mais cette fois-ci, retour au boulot pour une partie de la population oblige, le chef doit proposer ses formules midi et soir : « On s’adapte à la situation, aux modes de confinement », remarque-t-il, précisant que le système demande souplesse et énergie. « Il y a toute la gestion des emballages, mettre en boîte prend du temps. C’est chronophage », reconnaît-il. Tout de même, la formule lui a permis de garder la tête hors de l’eau, et de refaire travailler dès que les commandes sont plus importantes, des membres de son staff.

Tanguy Laviale © Magali Maricot

Mais le click & collect n’emballe pas tout le monde. Tanguy Laviale, chef étoilé de Garopapilles a privilégié son activité de caviste. « Mon staff est confiné », expose- t-il, « Et puis, je ne suis pas à l’aise avec l’empreinte écologique que cela représente, même s’il y a du carton, il reste toujours du plastique. Enfin, nous privilégions les cuissons, les dressages minute. Difficile pour nous de tout préparer à l’avance. » Alors qu’il proposait au premier confinement des caisses avec une sélection de vins, c’est désormais la quasi-totalité de la carte qui est proposée au prix cave. « On continue à acheter, cela fait partie de nos circuits, on doit donc vendre notre stock. On propose de belles pépites. » Le confinement est aussi propice pour lui aux travaux de rénovations, mais aussi à de nouveaux projets avec un psychologue du travail avec lequel il élabore des projets de formation tels que le management durable, une partie conseil, développer l’activité culinaire dans des tiers lieux ou à l’école…

Le click & collect demande souplesse et énergie. La gestion des emballages, c’est chronophage.

DES GYOZAS AU PASTRAMI AUX CAPUS

L’absence de date précise de réouverture est un coup dur pour les restaurateurs. En ces temps de crise sanitaire, les esprits chauffent pour trouver une parade à cet arrêt forcé, vécu très durement par de nombreux chefs. « Nous sommes réunis pour retrouver le sourire », commente le chroniqueur gastronomique Jean-Luc Petitreneau, avec l’association « J’aime mon marché » dont il est le parrain, à l’origine de l’opération « Le Carré des Chefs ».

Le Carré des Chefs au marché des Capucins © D. R

Débutée depuis le 11 décembre au marché des Capucins, cette opération propose un espace de rencontre et de vente en partenariat avec une quinzaine de restaurateurs bordelais. Leur but ? Renouer avec la clientèle, inventer de nouvelles recettes valorisant les produits du marché. Le chef de la Tupina, Franck Audu, présent ce matin d’ouverture du Carré des Chefs, fait déguster ses merveilles encore chaudes et son agneau confit. « Ici, on retrouve la clientèle, l’accueil est hyper important » souligne-t-il, avant de préciser « Pour les fêtes, on va proposer du chapon farci, des variations du homard, du caviar ». Pour l’occasion, la plupart des produits sont vendus en bocaux dans l’objectif zéro déchet.

« Ça nous permet de retrouver du monde », renchérit Frédéric Pérignon, chef du Clandestin, restaurant situé non loin du marché. « On a envie de retrouver le speed, l’adrénaline du service nous manque beaucoup », commente le restaurateur qui propose des casse-croûtes à emporter du type « chistorra-butternut ». Lancée en primeur à Bordeaux, l’opération du « Carré des Chefs » sera ensuite proposée à Strasbourg. Pour l’heure, les restaurateurs sur place sont ravis : « nous proposons des plats chauds à emporter, de l’épicerie fine, et du sous-vide, mais c’est surtout pour s’occuper car les restaurants du centre-ville sont en berne », regrette Romain Schlumberger, chef du restaurant Lauza, rue du Hâ.

On a envie de retrouver le speed, l’adrénaline du service nous manque beaucoup

Roman Vinicki © D. R.

En ce jour de marché de Noël, il propose des farçous et autres crépinettes à déguster, et discute avec les passants. Retrouver le lien… C’est aussi ce que souligne d’emblée Roman Vinicki, à la tête de L’Atelier des Faures, quartier Saint-Michel. « Lorsque je suis arrivé à Bordeaux il y a 20 ans, les Capus, c’est l’endroit qui m’a le plus parlé, c’est vivant, chaleureux. Le click & collect c’est quand même très aléatoire, mais j’essaie de faire travailler mes employés pour garder le lien. » La clientèle se presse devant lui, avant de repartir avec un gyoza au pastrami ou une bouchée de Saint-Jacques en carpaccio. Autant d’idées originales, avant, tout le monde l’espère, de retrouver le chemin des restaurants dès leur réouverture !