Pascal Chatonnet : technicien du vin

Ce sont ses parents qui ont acheté en 1967 le vignoble (à l’époque en ruine), sur la commune de Néac, à proximité de Saint-Émilion : « à titre de hobby au départ », précise-t-il. Il a grandi à Montagne, et après des études agricoles, il passe un diplôme d’œnologue, « à une époque où les passerelles n’étaient pas évidentes entre les deux activités ». Pendant son service militaire, il est détaché dans un laboratoire de contrôle des achats. C’est là qu’il commence à s’intéresser aux analyses, et développe ses capacités de technicien. Sur les conseils du maître assistant de la faculté d’œnologie, il commence une thèse sous contrat avec une tonnellerie. Il développe une recherche sur le processus de fabrication des barriques. Cette première thèse lui permet de développer un savoir-faire dans la technique d’analyse des arômes – positifs ou négatifs – et de rebondir sur une seconde thèse d’État. Des recherches, prisées par les industriels, qui l’occupent pendant une vingtaine d’années. Pas très motivé par le professorat, il choisit de créer en 1992 – entre ses deux thèses – le laboratoire Excell.

LE GOÛT DU BOUCHON

Après 8 années, sur fond de conflits avec l’université, il décide de développer une activité de conseil en œnologie. Il revendra Excell en 2017 en le faisant fusionner avec un autre laboratoire. Pendant toutes ces années, il travaille sur les méthodes de bouchage. Missionné par des propriétés, d’abord dans le Bordelais, puis à l’international, il démontre que le goût de bouchon vient aussi des installations, et devient une référence. « Et les bouchonniers qui me lançaient des pierres ont commencé à me lancer des fleurs ! » De la même manière, en microbiologie, il montre la présence d’une levure dans les caves et qui laissait un arôme particulier dans les vins rouges. Cela permet de donner de nouvelles perspectives comme le rôle des phénols dans l’arôme des vins et d’initier de nouvelles recherches. « La première qualité du vin c’est l’absence de défaut », remarque-t-il.

MARCHE ARRIÈRE SUR LE BIO

Pendant ces années, il suit de loin les Vignobles Chatonnet, la propriété de ses parents, se consacrant uniquement à la partie technique et œnologique. Mais au décès de son père, il s’implique davantage, épaulant sa mère, puis reprenant tout en charge en 2020 : « Je suis la génération qui maintient », élude-t-il. Quant à une reprise éventuelle par sa fille : « je n’ai pas de volonté dynastique ». En parallèle de son activité de consulting, qu’il a conservée, il a contribué à l’optimisation des process : « On a fait
évoluer la viticulture en respect de l’environnement. On est revenu à un travail beaucoup plus précis ». Anti pesticides (il a beaucoup travaillé là-dessus) et herbicides, il commençait une conversion au bio avant de faire marche arrière : « Il fallait se passer d’une molécule luttant contre le mildiou. La prise de risques était trop forte ». Après avoir perdu plusieurs parties de ses récoltes, il s’investit dans un nouveau processus d’agri synergie : « c’est la synthèse de tous les modes de production respectueux au sens social et environnemental dans des conditions durables et responsables »