Commençons par rappeler quelques raisons évidentes du mariage entre le poisson et le vin blanc :
- Les poissons sont riches en protéines qui catalysent l’acidité des vins blancs.
- Ces mêmes protéines sont incapables d’adoucir les tanins, à la différence des protéines de la viande.
- L’absence de tanins dans les vins blancs facilite l’harmonie avec la chair du poisson.
- L’iode qui sature et affleure sur les chairs des poissons de mer rend délicat le croisement avec les vins rouges qu’elle neutralise
- La chair du poisson est moins puissante que celle d’une viande. Les vins blancs respectent souvent mieux cette finesse de chair.
Sur une terrine de poisson
La texture tendre et la diversité des chairs des poissons offrent un accord facile sur les vins blancs pourvu qu’ils ne soient pas boisés. L’Entre-deux-Mers du Château Thieuley, avec ses parfums caractéristiques de fleurs blanches apportés par le Sauvignon, où viennent s’ajouter les notes d’agrumes et de fruits exotiques typiques du sémillon, conviendra parfaitement.
L’absence de tanins dans les vins blancs facilite l’harmonie avec la chair du poisson
Sur un poisson à la crème
La crème exige un vin issu de raisins mûrs et d’un certain âge. Sur les poissons moelleux, on préférera l’onctuosité d’un grand Bourgogne de cinq à quinze ans d’âge et son boisé vanillé. Sur les poissons à texture sèche et tendre, le superbe Riesling Grand Cru Brand du domaine Josmeyer offrira une droiture, une complexité aromatique qui magnifiera votre poisson.
Sur un poisson fumé
Pour dominer le goût de fumé, je vous invite à choisir un vin riche en arômes terpéniques et légèrement boisé. J’ai un souvenir émouvant d’un Haddock, servi accompagné d’un Anjou Ronceray les Zersiles de chez Patrick Baudouin. Ce vin en biodynamie est un rarissime sec, issu du grand terroir réservé aux moelleux, le Quart-de-Chaume. Ample en bouche, le nez annonce un moelleux mais, le vin est au final un vrai sec, comme par magie. Il ne domine pas le poisson mais l’accompagne comme une évidence. Le fumé et le boisé complétèrent ce jour-là l’alliance magique.
Sur un poisson en papillotes ou à la vapeur
La cuisson met à nu la texture du poisson. C’est un accord très délicat tant la précision de la cuisson est ici capitale. Choisissez un vin fin, peu dominateur, mais suffisamment corsé. Je songe immédiatement au rare Vacqueyras bio « Le Chemin » du domaine de la Ligière. La bonne portion de Clairette et de Grenache blanc dans l’assemblage apporte cette note corsée. Quant à la Roussanne, elle apporte son fruit mais aussi ses notes de fleurs blanches qui respectent la chair fine du poisson.
Sur un poisson au vin rouge
Je laisse exprimer l’un de nos meilleurs représentants des accords mets-vins, le meilleur sommelier du monde en 2000, Olivier Poussier : « On peut dire que presque tous les poissons peuvent s’accorder sur les vins rouges. Mais l’accord vin rouge et poisson demande une réflexion sur le mode de cuisson, sur l’identité de la sauce, et le registre de la garniture. C’est l’ensemble du plat qui rend possible l’accord vin rouge et poisson, et non le poisson tout seul.
Exemple : un poisson servi avec un beurre blanc est difficile sur un vin rouge. Ce même poisson servi avec un jus de viande ou en matelote, cuisiné avec du vin rouge, rend les choses plus faciles. Donc il est important de tenir compte de l’ensemble des éléments qui composent le plat pour faire un accord vin rouge poisson réussi.
Il est évident que l’accord vin rouge et poisson se fait essentiellement sur des vins rouges jeunes, encore sur le fruit et la fraîcheur, plutôt que sur les vins évolués. Et on privilégie aussi des vins rouges légers à demi-puissance plutôt que des vins corsés, afin de respecter la chair délicate du poisson ».
Sur un ceviche de daurade aux agrumes
Marqué par la nature de sa marinade (jus de citron, de pamplemousse et coriandre), ce plat appelle un vin sec et de même caractère que la base aromatique du mets. On trouvera un bel accord avec la simple cuvée d’assemblage de Sauvignon des trois natures de sols présentes à Sancerre, au domaine de Saint-Pierre. Il offre cette belle complexité aromatique qui va dans le même sens que notre plat.
Sur un poisson grillé ou rôti
La texture possède ici une importance fondamentale : elle est tendre pour les poissons de rivière, plus moelleuse pour les poissons de ligne. Mieux vaut choisir un vin tendre et peu dominateur pour les poissons de rivière, alors que les poissons de ligne s’accorderont mieux avec un vin plus corsé. Le Chablis 1er Cru Fourchaume du domaine Seguinot-Bordet délivre en bouche un équilibre parfait. Il apporte un moelleux, propre à contrebalancer la légère sécheresse de la cuisson mais apporte aussi une vivacité minérale qui respecte la finesse de la chair du poisson, d’autant plus si la note iodée du poisson s’affirme.
Avec une bouillabaisse
Enfin pour nous parler de l’accord avec une bouillabaisse, je cède la place à la sommelière Aude Charrol du restaurant Alcyone à l’hôtel Intercontinental de Marseille « Il faut choisir un vin blanc sur la jeunesse, qui exprime gras et rondeur, ce qui va permettre d’enrober les différentes chairs plus ou moins fermes des poissons. On percevra une belle tension en bouche, qui épousera le gras de la rouille. Choisir un vin avec de la minéralité est judicieux, puisque qu’il saura s’équilibrer avec l’iode de la soupe de poisson et l’ail. Si l’on veut rester classique et proposer un accord régional, je propose un vin de Cassis, en provenance du Clos Sainte-Magdeleine ». (Extrait site RVF – 19/08/2022)
Aude propose aussi un accord avec un vin rosé « Un accord régional, comme un Bandol du Domaine Tempier en rosé avec un millésime sur la jeunesse. Le vin rosé est très intéressant pour accompagner la texture des poissons de roches, très solaire ce qui rappelle la thématique de cette recette. Il en faudrait un gras, parfait pour s’épanouir avec les différentes textures. On conserve cependant de la minéralité, propre au vin du bord de mer, qui met en relief notamment la soupe de poisson de roche. Le degré en alcool va permettre de s’opposer à la puissance de la bouillabaisse ».
Blanc, rosé ou rouge, tous les accords sont donc possible avec votre poisson. Il suffit juste de réfléchir en amont à son accord, soit en partant du choix du vin pour sélectionner le bon poisson et son accompagnement, soit en sélectionnant le bon équilibre de son vin, pour respecter la finesse du poisson. Bonne pêche !
