Couverture du journal du 12/04/2024 Le nouveau magazine

Hôtel Mondrian Les Carmes : une escale japonaise à Bordeaux

Le nouveau restaurant Morimoto à Bordeaux, au cœur de l’hôtel Mondrian Les Carmes, propose une fusion food subtile aux authentiques accents japonais.

Hôtel Mondrian Les Carmes

Hôtel Mondrian Les Carmes © Gaelle Leboulicaut

Contrairement à la plupart des chaînes hôtelières, aucun hôtel Mondrian n’a la même décoration. Car le lieu et l’écrin font l’atmosphère. Ici l’ancien chai dédié au négoce devenu « Table Calvet » à la façade de pierres blondes avec son toit crénelé dans le quartier des Chartrons. L’hôtel Mondrian Les Carmes rend hommage à l’illustre peintre dont il porte le nom, et au château Les Carmes Haut Brion, autre propriété du groupe Pichet, qui le détient. Une volonté d’inscription dans la ville aquitaine entourée de son vignoble.

Vaste piscine intérieure

On ne s’attend pas à un bâtiment aussi monumental : 3 ailes entourant un patio à ciel ouvert jouxtant des terrasses suspendues recouvertes de végétation. Au fond, un spa avec cabines de soins (utilisant les produits Codage et Rouge Français) et une vaste piscine intérieure (12 m X 4 m) dont les baies vitrées offrent la vue sur le reste de l’édifice. À l’étage, la partie hôtellerie, cossue et épurée : 97 chambres et suites dont certaines avec terrasse privative. Un choix de matériaux nobles : pierre et bois. Des couleurs feutrées, moquettes profondes, rideau en laine bouillie, abat-jour et lanterne pour une lumière douce et des couleurs apaisantes.

« L’hôtel Mondrian Les Carmes rend hommage à l’illustre peintre dont il porte le nom, et au château Les Carmes Haut Brion, autre propriété du groupe Pichet, qui le détient »

Sushimen

Il est temps de passer dans la partie bar restaurant déjà rempli, pour le déjeuner, d’hommes d’affaires, couples en goguette et autres groupes d’amis venus découvrir la cuisine du chef Morimoto. Derrière le bar, c’est déjà le spectacle, les sushimen s’affairent tandis que le ballet des serveurs porte les cartes aux saveurs mêlées d’ici et d’ailleurs. Tout d’abord, il faut le savoir, il y a sushi et sushi. Ceux de Morimoto sont difficilement oubliables, tellement onctueux et frais, avec une mention particulière pour les aburi sushi (saumon uni-beurre, anguille unagi, bœuf wagyu, hamachi et pétoncle-tobiko mayo) brûlés à table. On ne fera pas l’impasse sur les entrées signatures : l’incontournable pizza au thon avec sa pâte croustillante, son thon frais et ses jeunes pousses et coriandre, les savoureuses gyozas de porc ou les tempuras de crevettes popcorn agrémentés de gochujang (crème de piment) et d’aïoli au wasabi.

Le poulet en colère

Pour la jouer japonaise jusqu’au bout, on peut choisir d’accompagner ces entrées d’un verre de saké (le panel est large, du plus doux comme le Sōtō au plus complexe comme le Morimoto) ou faire local avec un verre de rouge des Carmes Haut-Brion… même si on peut choisir une autre étiquette à la carte ! Car oui, le local est toujours bien présent avec une table des vignerons, et à la carte, un filet de bœuf du Limousin accompagné de ses pommes grenailles. Mais comme l’envie de voyager était plus forte, on a testé un autre plat signature : le riz frit au canard (parfumé au basilic, cébettes et huile de sésame) ou encore le poulet angry, tellement en colère que le chef a dû baisser en intensité pour une dose de piment davantage adaptée à nos goûts européens.

Côte Ouest

C’est le chef Morimoto qui a conçu la carte de sa première adresse en Europe. Lui était plus habitué à naviguer entre le Japon (il est originaire d’Hiroshima) ou les États-Unis, oscillant de côte est à la côte ouest. Il a passé plusieurs semaines à concocter ses plats avec son chef exécutif Ronan Ozon, qui œuvrait jusque-là à l’hôtel Zoologie. Il sera d’ailleurs de retour en avril pour les Primeurs et découvrira ainsi ce moment typiquement bordelais. Si les sushimen de qualité ont été difficiles à recruter, l’équipe de l’hôtel et du restaurant s’est peu à peu étoffée et compte maintenant 93 personnes. Elle devrait continuer à grossir pour atteindre les 120 personnes. Entre autres projets, l’équipe concocte également une formule du dimanche qui devrait sortir des sentiers battus des brunchs vus et revus.

Crème au genmaïcha

Mais pour l’heure, il est temps de passer au dessert, et là encore les papilles sont surprises. On craque sur le si léger et fondant pamplemousse et shiso (biscuit madeleine vanillée, crème genmaïcha, gelée shizo et sorbet aux feuilles de képhyr) justement imaginé par le chef Morimoto qui a signé d’autres desserts dont cette gourmande pomme et sobacha. D’autres desserts sont signés du chef pâtissier Sylvain Haage qui a également œuvré au Ritz Carlton. Mais pas de crainte, après un tel festin, tout est en mesure et en légèreté, on est prêt à reprendre son activité.

 

Un ancien chai rénové par Philippe Starck

Érigé en 1871 dans un style architectural néo-gothique, l’ancien chai Hanapier et Calvet est coiffé de 13 travées couronnées de crénelage qui encadrent l’entrée principale et la porte en arc brisé surmontée d’un pignon portant les armes du Royaume-Uni, témoin des relations commerciales entre Bordeaux et l’Angleterre. Un important incendie l’avait détruit en 1966 avant que le bâtiment ne soit rebâti et ne devienne pendant plusieurs années un restaurant gastronomique « La Table Calvet ». À partir de 2018, le groupe Pichet associé à Philippe Starck et au cabinet d’architecture Advento en assurent la rénovation. Des travaux (dont l’investissement n’est pas communiqué) qui auront duré 4 ans et demi. Les hôtels Mondrian, intégrés dans la branche lifestyle luxe hôtelière Ennismore (Accor), comptent plusieurs établissements dans le monde, et seulement 2 en France : Cannes et Bordeaux.