Philippe Etchebest, un Chef au top !

Echos Judiciaires Girondins : Vous êtes toujours autant investi dans l’organisation de ce salon…

Philippe Etchebest : « C’est important car ça raconte une histoire, mon histoire et celle de mon papa. L’histoire continue à travers moi puisque je reprends la présidence du concours alors que la première fois que j’y ai participé, c’était dans les années 80, j’étais commis, puis j’ai fait le concours moi-même.

Au-delà de ça, ça permet de faire parler de notre région, de notre savoir-faire qui est ancré et qui est important. »

Je pourrais aller ailleurs mais si je suis à Bordeaux, c’est parce que j’aime être là

EJG : Vous essayez d’exporter et de promouvoir l’image girondine et plus largement de Nouvelle-Aquitaine ?

Philippe Etchebest : « En tout cas, je parle beaucoup de ma région et de ma ville dont je suis très fier. Aujourd’hui si je suis à Bordeaux, c’est parce que j’aime être là, je pourrais aller ailleurs mais c’est ici que je suis bien et que je veux faire perdurer cette histoire personnelle.

EJG : Où en est votre projet d’ouverture d’un restaurant aux Chartrons ?

Philippe Etchebest : « Je reviens du chantier, il y a encore un peu de travail, il va falloir bosser, mais ça va être bien. J’espère ouvrir d’ici la fin de l’année. C’est difficile de se projeter sur un projet d’une telle envergure, il y a beaucoup d’exigence, il y a des gens très pointus : meilleurs ouvriers de France, compagnons du devoir. Le niveau de qualité du travail est très engagé. »

J’ai cette ambition-là d’être le premier 3 étoiles à Bordeaux

Philippe Etchebest © Charles Toulza

EJG : Vous visez d’obtenir 3 étoiles ?

Philippe Etchebest : « J’ai cette ambition-là d’être le premier 3 étoiles à Bordeaux. Mais c’est très dur, il faut trouver les moyens. J’ai la chance d’avoir une brasserie qui marche très bien. »

EJG : Vous avez constitué votre équipe ?

Philippe Etchebest : « J’ai trouvé mon chef. Tout à l’heure je pars en test plat, on va travailler là-dessus. Ça a mis du temps, ça a parfois été dans la douleur, mais j’en tire toujours du positif, ça a mûri dans ma tête. Je ne dis pas que ça ne sera pas perfectible, mais c’est déjà bien abouti. »

EJG : Vous venez de sortir un livre Cuisinez bien accompagné avec ma méthode Mentor (Albin Michel). Vous dites que c’est bien plus qu’un énième livre de recettes. En quoi se démarque-t-il ?

Philippe Etchebest : « L’idée c’était de répondre à une demande du public : facile, pas cher, du quotidien. Au-delà de ça, la méthode passe par 13 commandements : bien ranger son frigo, sa cuisine, organiser ses courses, avoir les bons ustensiles… Une fois qu’on a appliqué la méthode de départ, on arrive à bien faire les recettes. Donc elles sont simples, faciles avec des produits faciles à trouver. C’est vraiment du basique, mais qu’on peut perfectionner. Pas besoin d’une batterie de cuisine incroyable, avec 3 couteaux, on fait 90 % des gestes. Il faut avoir la capacité d’investir dans un bon couteau d’office par exemple, après c’est à vie. Il faut trier ce qui ne sert pas, faire du vide, ça permet d’être plus efficace. J’insiste là-dessus. »

 

EJG : L’autre originalité de ce livre, c’est l’usage de la vidéo…

Philippe Etchebest : « Chaque recette (il y en a 400) est accompagnée d’une vidéo qui sera publiée chaque semaine pendant 2 ans et qui durera 5 à 20 min. Ce sera assez concis, précis avec de l’humour. On se marre bien. Je blague avec Simon qui me fait la mise en place, et Hugo à la vidéo, c’est très drôle. J’ai pu imaginer ce livre car pendant la période de confinement, j’ai pu refaire chaque jour des recettes traditionnelles. J’y ai vraiment pris du plaisir. Et il y a un plat que je n’avais jamais fait, et là je l’ai fait : le gâteau au yaourt de ma grand-mère : je me suis régalé ! Je ne me prends pas la tête, je fais les choses normalement, je raconte des petites anecdotes. »

 

BONNE MÉTHODE POUR RECETTES FACILES

Cuisinez bien accompagné avec ma méthode Mentor, de Philippe Etchebest

Des ravioles de champignons, un pain de poisson, un navarin d’agneau ou encore des crêpes suzette… Point de poke bowl ou d’avocado toast dans les recettes de Philippe Etchebest, point de homard thermidor ou de pâtisserie de haut vol non plus. Les 100 recettes qu’il a choisies sont traditionnelles, simples et pas chères. Des plats du quotidien à réaliser avec des produits frais et de saison. L’originalité de ce livre de recette réside davantage dans le programme Mentor défini par le chef qui livre ses 13 commandements : de ranger son frigo, trier, organiser sa cuisine à la constitution d’un bon matériel et d’un bon garde-manger en passant par la préparation des courses. Chaque recette sera ensuite réalisée par le chef et postée sur YouTube. Pour l’accompagner dans cette réalisation, le chef Etchebest s’est entouré d’une équipe bordelaise parmi lesquels Charles Toulza photographe, illustrateur et cocréateur de la méthode et la styliste culinaire Julie Soucail.

Cuisinez bien accompagné avec ma méthode Mentor, de Philippe Etchebest (Albin Michel)