Le champagne a de nombreux concurrents, prosecco italien, cava espagnol et en France les crémants ! Mais avec un doublement des ventes de « bulles » dans le monde depuis le début des années 2000, le champagne cède naturellement des parts de marché mais continue à « assurer ». Les crémants et autres « fines bulles » assurent autant et ont de moins en moins à « rougir » face à leur colistier champenois.
Une alerte fut donnée lorsque plusieurs dégustations à l’aveugle classèrent des crémants devant des vins de Champagne (dans la même gamme de prix). J’ai le souvenir de crémants de Bourgogne de la maison Picamelot en Bourgogne qui « trustèrent le devant de la scène » face à des champagnes dans une dégustation organisée par La Revue du Vin de France avec 150 compétiteurs. Cette maison produit quelques-uns des plus grands crémants sur cette terre.
Longtemps la force du champagne s’imposait aux yeux des dégustateurs, par la finesse de sa bulle. Or la finesse de ses bulles est en grande partie liée à une durée de vieillissement. Tout d’abord sur lies, c’est-à-dire pendant que le vin n’est pas encore bouché définitivement et est encore en train de se nourrir de ses lies. Ensuite, en bouteille définitive, après le dégorgement, dans des caves fraîches de vieillissement.
Le cahier des charges des champagnes
Le cahier des charges des champagnes est strict. 15 mois minimum de vieillissement sur lattes pour un champagne non millésimé (BSA), porté à trois ans pour un champagne millésimé. En réalité, le Comité des champagnes indique que cette durée est plutôt dans une moyenne de 2 à 3 ans pour un BSA et de 4 à 10 ans pour un millésimé. De quoi bien affiner les bulles pour délivrer une mousse fine et élégante en bouche.
Les crémants n’imposent en théorie que 9 mois de vieillissement
Ce temps de vieillissement sur lies (levures ou lattes) conditionne aussi la complexité aromatique du vin effervescent.
En face, les crémants n’imposent en théorie que 9 mois de vieillissement. À part que la proportion de domaines à Bordeaux, en Alsace, Bourgogne, Loire, Jura et autres, étirant ces élevages bien au-delà du décret, ne cesse de croître.
Dès lors, les conditions pour une plus grande finesse de bulles et une meilleure complexité du crémant sont réunies.
Un panel de cépages plus conséquent
Les crémants étant produits un peu partout en France, ils offrent de surcroît l’avantage de pouvoir jouer sur un accès à un panel de cépages beaucoup plus important, apportant ainsi une variété de saveurs intéressante.
Je commencerai par le vouvray brut millésimé 2017 du domaine Brisebarre. À moins de 15 euros, ce pur chenin ayant bénéficié d’une durée de vieillissement de 5 ans en cave, offre des notes d’acacia et de coing vraiment envoûtantes. La bulle est fine. La presse américaine lui délivre d’excellentes notes. Chez nous, la dernière édition du Guide Hachette des vins met, elle, en avant le brut non millésimé avec 2 étoiles. Il est encore plus accessible financièrement.
Dans un registre plus « pointu » et acidulé, nous rapprochant plus nettement de « l’équilibre champenois », goûtez au vouvray en version Extra-Brut (dosage en sucre moins important avant embouteillage) du domaine Alain Robert. « Fidèle à ses origines, ce chenin blanc entre en scène avec classe et élégance, sans rougir il est capable de donner la réplique aux plus grands de sa catégorie », indique le domaine. Bulles fines (30 à 36 mois de vieillissement), bouquet de fruits blancs en bouche et fraîcheur tranchante signent cette « fine bulle ».
Les crémants étant produits un peu partout en France, ils offrent l’avantage de pouvoir jouer sur un accès à un panel de cépages plus conséquent
Encore plus vif, égalant cette fois-ci l’équilibre du modèle de la côte des Blancs en Champagne, patrie du chardonnay, s’aligne le crémant d’Alsace Blanc de Blancs millésimé 2015 Nature Zéro Dosage (aucun sucre ajouté) du domaine Paul Humbrecht. Il se distingue par son aromatique très fleurs blanches lié au choix d’assemblage : pinot blanc, pinot auxerrois, riesling et pinot gris, vieilli entre 5 et 6 ans. Son origine « biodynamique » avec, entre autres, un ajout de sulfites a minima participe certainement à sa justesse aromatique, sa minéralité saline et à l’évanescence de sa bulle en bouche (un peu moins de 20 euros).
« Il en déroutera un paquet »
En Savoie, très belle surprise aussi avec ce Brut Grand Alpin millésime 2015 du domaine Blard. Ce crémant d’assemblage 60 % jacquère et 40 % chardonnay vieilli trois ans est d’une classe folle. C’est encore un Brut Nature Zéro Dosage. Il offre donc une bouche fraîche et tendue avec une belle complexité de saveurs. Sa bulle est fine et gourmande et le vin s’allonge une nouvelle fois sur une belle minéralité saline. Aux alentours d’une vingtaine d’euros, « il en déroutera un paquet ».
Prenons un peu de couleur avec le Rosé Perle d’Aurore de la Maison Louis Bouillot. Cette maison s’est construit une solide réputation autour de ses crémants de Bourgogne. Ici, c’est un assemblage en version Brut de gamay et pinot noir. En bouche on joue entre des notes acidulées de petits fruits rouges et des arômes de fleurs blanches. Les bulles se font ici un peu plus gourmandes et tendres. Le domaine indique qu’Il se marie bien avec le tarama et les accents grecs du tzatziki. Pour ma part, je le sers volontiers, d’abord sur un brillat-savarin. Dans cet accord, l’effervescence équilibre le crémeux du fromage et lui apporte une dimension aromatique « fruits rouges », bienvenue. Et s’il en reste, servez-le juste après, sur un dessert aux fruits rouges.
Vous l’aurez compris, le monde du vin est vaste, les expériences nombreuses. Jouer la carte des « fines bulles » est un jeu très intéressant, d’autant plus quand elles sont plus régulièrement produites avec des critères hautement qualitatifs. Que les bouchons « pètent » avec bonheur (et modération) pendant ces fêtes.
