La structure et la texture du vin ne nous racontent pas ce que le vin « sent », mais ce qu’il « imprime » en bouche. Derrière ces termes se cache une expérience sensorielle intime. Elle sollicite à la fois notre cerveau (méthode et analyse), nos biais perceptifs (offrez à un enfant un verre d’eau additionné d’un colorant vert, et il croira spontanément boire une menthe à l’eau), autant que notre palais.
La structure du vin, c’est son ossature. Ce qui le tient debout, comme une charpente soutient une maison. Elle repose sur des éléments bien identifiés : l’acidité, les tanins (principalement dans les vins rouges), l’alcool, parfois le sucre. Un vin structuré, c’est un vin qui a de la tenue, de la tension, une colonne vertébrale. L’acidité lui donne de l’élan, les tanins le charpentent, l’alcool lui apporte du volume. C’est cette architecture interne qui détermine en grande partie sa capacité à vieillir, à traverser le temps sans s’effondrer.
Mais la structure n’est pas synonyme de dureté. Un vin très structuré peut sembler austère dans sa jeunesse, presque sévère, avant de s’assouplir avec les années (les meilleurs vins de cabernet). À l’inverse, un vin peu structuré peut être immédiatement séduisant, mais parfois fragile, éphémère.
Un vin structuré, c’est un vin qui a de la tenue, de la tension, une colonne vertébrale.
Le vin tient ?
En dégustation, la structure répond à une question simple : est-ce que le vin tient ? Tient en bouche, tient dans la durée, tient face au plat.
Selon le neurobiologiste Gabriel Lepousez : « La structure se lit d’abord en analysant la consistance du vin : en balayant le liquide en bouche du bout de la langue, se dévoile le caractère élastique, épais-dense, ferme ou fluide du vin. Celui-ci montre ensuite sa capacité à…
