Les affaires du duo Stessy Faber/Nicolas Lascombes porteront désormais leurs deux noms. La Maison Lascombes devient ainsi « la Maison Faber Lascombes ». Une décision qui intervient après qu’un château bordelais a retoqué le nom de Maison Lascombes et qui scelle ainsi 6 années de collaboration. « C’est aussi le nom que portent nos filles », explique Stessy Faber. « On en a profité pour tout uniformiser. » Pour autant, chacun conserve ses prérogatives : Nicolas gère l’opérationnel, les équipes, les restaurants. Stessy l’administratif, la gestion financière et commerciale, la communication. « Mais la stratégie s’élabore à 4 mains, tout comme les rendez-vous bancaires », rajoute-t-elle. Il faut dire que le groupe, qui compte 6 restaurants, a été comme tout ce secteur, largement impacté par la crise sanitaire. L’occasion pour les deux entrepreneurs de reprendre les rênes pour rebondir.
« Lorsque tout s’est arrêté en mars 2020, ça a été le choc », remarque Stessy Faber. La crise Covid a stoppé le groupe dans son élan, alors qu’il s’apprêtait à investir dans un établissement parisien. La Brasserie bordelaise devra attendre encore avant de s’exporter à Paris ou ailleurs. Face à la crise, il a d’abord fallu soutenir les équipes, puis sécuriser le groupe et réduire les charges.
BIENTÔT LE SITE MARCHAND POUR L’ÉPICERIE
Une gestion administrative qui a pris 3 mois, avant de lancer les épiceries, cours de la Martinique, et la vente à emporter à La Brasserie bordelaise, au Familia et à l’Hôtel de la Plage avec des résultats inégaux. « Ça nous a permis de garder du lien, mais c’était un bénéfice plus moral que financier », précise Stessy Faber. Mais une fois de plus, l’expérience se transforme en essai et l’épicerie est en train de se monter en site marchand qui sera lancé début mars. Ce projet se monte en parallèle avec la conserverie artisanale qui propose 35 références cuisinées par les chefs du groupe. On y trouvera également différents produits : fruits, légumes, viande et charcuterie proposés par les producteurs qui travaillent avec les restaurants, ainsi que des plats sous-vides. Une offre grand format et livrable partout en France.
La crise Covid a stoppé le groupe dans son élan. La Brasserie bordelaise devra attendre encore avant de s’exporter à Paris
La Brasserie bordelaise © D. R.
UN BAR À BIÈRES
En temps de crise, chaque établissement a dû s’adapter en fonction de son emplacement et de sa clientèle. « On n’est pas dans une phase de croissance », confirme Stessy Faber, « On est toujours dans la gestion de restauration de crise. On sécurise, on optimise, on va s’en sortir. » Les restaurants du centre-ville résistent bien, même si on ressent beaucoup la morosité ambiante. La Brasserie bordelaise a été entièrement restaurée et ses cuisines refaites. Le Puy Paulin conserve son identité forte et attire toujours autant. Certains établissements sont plus impactés par le télétravail. C’est le cas du Familia qui va être restructuré. L’espace très vaste va être divisé en deux, avec dans sa partie arrière, la création d’un bar à bières. C’est l’architecte Charlotte Allard qui remasterise le lieu pour créer une ambiance seventies chinée, chaleureuse et accessible qui devrait attirer une clientèle jeune en afterwork. Le 7 (restaurant de la Cité du Vin) se maintient également avec une proposition haut de gamme. Quant à l’Hôtel de la Plage, après une année de super performance, il ferme pour tout refaire « dans le même esprit, mais avec 5 chambres supplémentaires, soit 13 au total ! ».
SITUATION PLUS COMPLIQUÉE DANS LES RESTAURANTS DES VIGNOBLES
En revanche, la situation est plus compliquée dans les vignobles, où le manque de touristes étrangers se fait cruellement ressentir à Saint-Émilion comme à Sauternes. Des jours de fermeture ont ainsi été aménagés à La Terrasse rouge comme à La Chapelle pour bien faire fonctionner les équipes. Des équipes fidèles, en ces temps de pénurie de main-d’œuvre. « Notre groupe attire toujours » se réjouit Stessy Faber, « On peut très bien gagner sa vie dans la restauration. » Pour autant, passée cette période de stabilisation et d’attente, la Maison Faber Lascombes se projette dans le futur. « Nicolas aime créer, lancer de nouveaux projets. On est optimistes, on a toujours l’envie, on est très fiers de ça ! »
LA MAISON FABER LASCOMBES EN CHIFFRES
2006 : Année de création du groupe
7 restaurants : La Brasserie bordelaise, Le Puy Paulin, l’Hôtel de la Plage, Le 7, le Familia, La Terrasse rouge, La Chapelle
1 épicerie en ligne www.lepiceriebordeaux.fr
200 employés
