« Je trouve ce vin trop acide ! » Ah, cette acidité suspecte d’agression ! Elle évoque l’austérité, la verdeur, de trahir l’immaturité ou un défaut technique. L’acidité, c’est la « vilaine ». Dans un monde où le sucre flatteur domine, l’acidité fait peur. Et pourtant, c’est elle qui fait le « peps » du vin. C’est elle qui tend, qui éclaire, qui fait vibrer. Une gorgée bien acide, c’est une « tape amicale qui dit au vin, réveille-toi ! ».
À la mode
Dans son livre culte, L’acidité. L’élément magique qui va transformer tous vos plats, l’auteur culinaire britannique à succès Mark Diacono (Hachette Cuisine) nous explique en quoi l’acidité occupe une place centrale dans l’expérience gustative. Pour lui, l’acidité n’a jamais été aussi à la mode : en témoigne l’engouement pour les bières de type « sour » (acidulé), les bonbons à l’acide citrique, le kombucha, les chips au vinaigre. Il évoque les années soixante-dix, une époque où « l’acidité était partout », bien avant que tout disparaisse « sous une avalanche de sucre ». N’en déplaise à Mark Diacono, les vignerons, comme la presse spécialisée ont vite compris, eux, que le terme « acide » était devenu péjoratif.
Mais comme dans un même temps, le terme « minéral » lui, faisait briller les yeux du dégustateur, on a donc, par abus de langage, substitué l’un à l’autre. Et la « bascule » fonctionne à merveille ! Pourtant, si la minéralité est une autre composante de la fraîcheur du vin, elle est différente de l’acidité, et convoque plutôt les « amers ». La minéralité renvoie en réalité à des sensations s…
![Illustration de l'article [ Tendances vins ] Virée en Ombrie](https://www.echos-judiciaires.com/wp-content/uploads/2025/09/shutterstock_2650437477-scaled-760x396-c-default.jpg)
