En altitude, les raisins sont plus exposés aux rayons ultraviolets, modifiant leur photosynthèse. Le résultat est la production de raisins plus riches en polyphénols et en sucre, donc potentiellement plus riches en alcool et en couleur.
En montagne, la température baisse de 0,6 °C tous les 100 mètres. Et l’amplitude quotidienne de températures, avec des nuits fraîches, favorise une maturation lente des raisins et des acidités préservées.
Les grands malbecs argentins
Sur ce point précis, il est intéressant de s’arrêter sur le cas du domaine Catena Zapata en Argentine. Ce domaine, largement reconnu à travers le monde pour ses vins d’exception, a propulsé la réputation et la qualité des malbecs argentins dans les années quatre-vingt, grâce à la finesse et l’équilibre de ses vins d’altitude. Nicolas fut pris au départ pour un fou : « Jamais le raisin atteindra sa maturité à une telle altitude », lui avait-on prédit. Aujourd’hui les plus grands malbecs argentins sont tous issus de vignes plantées au-delà de 1 200 mètres d’altitude.
À cette hauteur, la pression atmosphérique est aussi moindre. Le taux d’humidité est aussi plus faible, or la vigne déteste l’excès d’eau, si le but est de produire des raisins de qualité supérieure.
Un vieillissement plus rapide
« Si aucun résultat scientifique n’a pour le moment prouvé cette affirmation, beaucoup d’œnologues s’accordent à dire que cet environnement géothermique particulier a un impact positif sur la production viticole. Les vins d’altitude vieilliraient mieux et (évolueraient) plus rapidement que les vins de plaine et seraient plus denses et plus équilibrés… En deux ou trois ans de maturation, un vin d’attitude peut ainsi acquérir une famille aromatique, qu’un vin de plaine n’aurait pu atteindre qu’en vieillissant plus d’une dizaine d’années en bouteilles » (sourc…
