Défaite garantie pour le vin qui joue les « gros bras » face à l’évidence saline de l’huître. Tout amateur d’huîtres a déjà ressenti ce goût métallique si désagréable, en mêlant vin et eau de l’huître. Pour le vin, il s’agit donc de prendre en compte les notes iodées de l’huître et de jouer avec. Fixons un point de suite, amateur de vinaigrette à l’échalote, votre cause auprès de saint Vincent et Poséidon a été sévèrement rejetée. Le premier a répondu que le vinaigre a toujours été l’ennemi du vin et le deuxième a répondu… « Et pourquoi pas du coca avec mes coquillages ? » Plus sérieusement, quels traits communs définir entre tous ces vins qui serviront de « galants » à Dame Huître ? Tonicité, minéralité et fruité sec. L’acidité du vin doit aller chercher le sel de l’huitre. Mais si le vin doit « claquer en bouche », cela ne veut pas dire qu’il n’a aucun caractère !
Prenons Muscadet, sponsor officiel de l’huître. Muscadet est multiple ! Multiple par le terroir sur lequel le Melon de Bourgogne, son cépage, a poussé. Les sols de gabbro, amphibolites, des crus de Gorges ou Mouzillon-Tillieres notamment, semblent plus indiqués car ils exhaltent mieux la tension et la minéralité du vin. Mais l’exposition au sud, la pente du coteau et la durée d’élevage sur lies vont jouer aussi. Lors de ma dernière dégustation avec Marie Luneau-Papin, beaucoup de merveilles estampillées Muscadet furent dégustées, mais qui, pour certaines n’auraient pas fait bonne affaire avec nombre d’huîtres.
La gamme du domaine est suffisamment large pour y sélectionner les belles cuvées, jouant plutôt sur le « tranchant », et éviter celles, où le gras, la rondeur en bouche vont mal s’accompagner de l’iode de l’huître. La formidable cuvée « Terre de Pierre » du domaine ou encore la cuvée bien nommé « Amphibolite » de chez Jo Landron sont des cuvées, complexes, tranchan…