Tendances Vins : Un accord de saison champignons et vins

CHRONIQUE : Le début de l’automne est une période faste pour tous les amateurs de champignons. Les girolles, les chanterelles, les cèpes, tous ces champignons aux arômes très divers abondent sur les étals. Pour bâtir un bel accord à table, nous nous intéressons plutôt à leurs textures et leurs saveurs. Voici quelques expériences vécues et partagées au sein de mes clubs de dégustation. Un avertissement néanmoins, patientez pour lire cette chronique si vous êtes en état de faim, sa lecture pouvant s’avérer dévorante pour votre estomac !

« Les champignons forment la classe la plus vaste du règne végétal. Ils se montrent partout. Parasites par excellence, ils vivent sous la terre ou croissent à l’air libre. Ceux qui se montrent à la surface du sol sont les plus nombreux et se développent sur des corps organisés dont ils activent la décomposition. Dépourvus de feuilles, de fleurs, ils sont uniquement formés de cellules » (extrait du site : Les babirandonneurs). À l’origine du nom et dans le langage le plus courant, les champignons sont ces « petits produits des campagnes » (du bas latin campinolius). Longtemps le champignon sera considéré comme un symbole diabolique proche du poison, et sa culture l’apanage d’une certaine noblesse. Aujourd’hui à l’exception de certains champignons sauvages, coûteux, la plupart sont accessibles à toutes les classes sociales. À l’image du champignon de Paris, devenu le champignon le plus consommé à travers le monde, peu cher et présent sur toutes les tables, existant depuis l’antiquité égyptienne mais qui prendra un réel essor à partir du XIXe siècle. Qu’elles soient sauvages ou cultivées, les espèces de champignons ont la particularité d’offrir une palette de saveurs très diverses, comparées à d’autres légumes. Leurs goûts sont souvent particuliers, prononcés, terreux, végétal, mais leurs textures sont particulièrement intéressantes. Le chapeau ou le pied demeure craquant, croquant, craquelant, croustillant, selon son espèce, et surtout selon la cuisson adoptée.