Il en a testé des solutions, Franck Wallet, avant de créer la machine de broyage à pain Crumbler. Désormais, 742 boulangeries en France et à l’international en sont équipées, dont 44 en Gironde. C’est là justement que Franck Wallet a lancé le premier Crumbler en 2017. Le pain toasté et moulu très finement permet d’être utilisé en substitut de la farine, seul ou en complément de celle-ci.
Avec en moyenne 540 kg de pains gaspillés chaque année par boulangerie (source Ademe), l’utilisation de Crumbler permet aujourd’hui de revaloriser 378 tonnes de pain par an, soit plus de 1,5 million de baguettes !
Cookies à base de pain moulu
Résolument opposé au gaspillage alimentaire, Franck Wallet, qui était bénévole aux Restos du cœur, était choqué par tout le pain qui était jeté. Il a donc commencé par récupérer des baguettes qu’il distribuait autour de lui, à ses voisins. Puis il a lancé un atelier de pain perdu. Mais il s’est vite épuisé. Toujours dans son idée de limiter le gaspillage, il moud du pain dans un blender et fabrique des cookies à partir de ce qui est l’équivalent de la chapelure.
Le résultat est bluffant. « L’intérêt, remarque-t-il, c’est que cette chapelure peut être conservée jusqu’à quatre mois. » Son constat était le suivant : la plupart des boulangeries ont des pains invendus en fin de journée et il est impossible de les collecter car cela prend trop de temps. C’est là qu’est venue l’idée à cet urbaniste de faire fabriquer une machine à broyer du pain.
La machine Crumbler vaut entre 1 800 et 2 400 euros pour le modèle intermédiaire © D. R.
Boulangerie Perrin
Il contacte alors une usine spécialisée dans le broyage de végétaux qui fabrique une machine, aux normes alimentaires, spécialisée pour broyer les baguettes. Une usine en Italie fabrique les machines pour les boulangeries indépendantes et une autre à Tours fabrique de plus gros broyeurs pour les boulangeries de grande surface ou industrielles.
C’est Franck Wallet, qui a autofinancé ces deux modèles qu’il propose : « ça n’a pas nécessité d’énormes investissements, des boulangers m’avaient déjà fait part de leur intérêt ». Il avait démarché les boulangeries en leur faisant goûter ses cookies. La première à jouer le jeu est la boulangerie Perrin, à Bordeaux en 2017. Sa médiatisation intéresse d’autres professionnels partout en France. Les premiers crumblers sont fabriqués sur commande. Désormais, Franck Wallet possède un stock à Bordeaux, près des Bassins à flots.
Le pain est moulu très finement en une chapelure qui s’utilise à la place ou en complément de la farine © D. R.
Une communauté
Pour développer son concept, Franck Wallet a fréquenté les salons de la boulangerie. La reprise de l’information par les médias anglo-saxons a permis également de le vendre à l’international (une cinquantaine notamment aux États-Unis). Une machine coûte entre 1 800 et 2 400 euros, et jusqu’à 6 000 euros pour les plus gros modèles. « L’avantage est double, insiste-t-il, cela permet de ne plus gaspiller de pain et de faire des économies sur l’achat de la farine. Et la clientèle est de plus en plus réceptive à la démarche. »
Il accompagne sa machine d’un livret avec toutes les recettes. Son idée est de créer une communauté, ainsi les boulangeries adhérentes font partie d’un groupe WhatsApp où elles échangent des idées. Tous les mois, une nouvelle recette est envoyée. De grands noms ont également investi le concept, à l’image du chef Christophe Michalak qui fabrique son pain malin, avec 30 % de chapelure, qui est de son propre aveu, « son préféré ». La farine Crumbler permet de fabriquer toutes sortes de gourmandises : cookies, brioches, financiers, galettes des rois…
Des pains et des sablés fabriqués avec 20 % de chapelure Crumbler © D. R.
Appel à projets régional
La Gironde compte 44 boulangeries équipées, avec des indépendants comme Perrin ou comme la boulangerie Biau à Pessac, ou des grandes surfaces comme Auchan (Mériadeck ou Bouliac) ou Leclerc Chartrons, en plein lancement. Le chiffre d’affaires pour Crumbler devrait s’établir aux alentours de 350 000 euros en 2025. Franck Wallet est le seul salarié. Des animateurs indépendants passent également dans les écoles pour sensibiliser au gaspillage alimentaire.
Lauréat de l’appel à projets BioDPro lancé par la Région Nouvelle-Aquitaine, douze machines ont été financées et sont disponibles gratuitement pour les établissements qui souhaiteraient les tester. « Si des boulangers dans la Région veulent tester gratuitement Crumbler… », sourit Franck Wallet. Elle finance également des stages Crumbler accompagnés par Mickaël Morieux, meilleur ouvrier de France (MOF).
