Pâtisseries, la bûche en fête

Publié le 31/12/2020

Entre tradition et innovation, la bûche de noël joue sur les structures, les saveurs et un stylisme inventif.

La bûche traditionnelle n’est plus. Exit le biscuit roulé et la crème au beurre ; la bûche 2020 se veut légère, tout en conservant certains codes traditionnels. Chocolat, vanille, marrons, fruits exotiques ou citron, on retrouve ces ingrédients dans beaucoup de recettes. Chez Mi Cielo, au Bouscat, 5 bûches dont 2 glacées sont pro- posées. Imaginées par le chef Diego Cervantes, globetrotteur écolo, qui fabrique ses propres colorants à base d’herbes, de fleurs et de fruits, elles présentent un savant équilibre de saveurs et de textures. « Chaque année, on reprend des classiques telles que Chocolita (variation de 3 chocolats) et Pralinita glacée », souligne Blanca Bertely, sa compagne et associée, « mais on travaille aussi des recettes originales telles que Donita (ananas, framboise, menthe, passion) ou Pommita (pomme, agrumes et praliné), sans oublier Cafecita glacée ». Mi Cielo se distingue par ses créations free style et une utilisation réduite de sucre et de matière grasse. « Ce qui est important, c’est la texture », continue Blanca Bertely, « il faut de la légèreté, la bûche ne doit pas être trop sucrée, mais gourmande, il faut du croquant, du fondant. » À la Pâtisserie de famille, au sein de l’hôtel Ha(a)ïtza au Pyla, le chef Antony Prunier a lui décliné sa pâtisserie signature le Paris-Pyla (saveurs praliné, chocolat au lait, amande et noisette) en bûche, avec 3 autres créations qui ont un air de fête : 3 vanilles, chocolat-caramel et citron-yuzu.

Sobres dans leur présentation, les bûches se présentent dans leur boîte en chocolat à déguster. Finis les petits sapins et autres pères Noël en plastique, la créativité s’exprime également dans le stylisme pâtissier.

Finis les petits sapins et autres pères Noël en plastique, la créativité s’exprime aussi dans le stylisme pâtissier

COMME UNE ŒUVRE D’ART

Au Pressoir d’Argent, le restaurant de Gordon Ramsay à Bordeaux, la bûche a parfois défrayé la chronique par son stylisme et sa technique. Ainsi, en 2017, le chef Arthur Fèvre proposait une bûche sous la forme de 6 boules de Noël comme en lévitation dans leur coffret lumineux. Mais les temps ont changé, et cette année, retour à « L’essentiel » par Clément Laurent, qui associe cacahuètes de Soustons, chocolats lait et noir, fèves de tonka et épices. « Un retour aux sources, la nature, la campagne, le bois et la vie », exprime le chef, « un visuel simple, naturel et brut, des goûts réconfortants qui nous ramènent à l’essentiel : la douceur, le partage et la convivialité ». « On trouve beaucoup d’entremets sous la forme de bûches », commente Anne Fahmy, chef d’ateliers culinaires. Ces innovations correspondent d’une part aux goûts actuels, mais aussi aux avancées techniques en pâtisserie. « L’utilisation de moules souples permet beaucoup plus de créativité », souligne la chef. « Avant, on devait filmer au papier guitare. Aujourd’hui l’utilisation de multiples moules souples, aux formes différentes, avec des inserts, permet de jouer avec des ingrédients épais ou liquides, et avec les structures. C’est ce qui permet d’avoir des photos de coupe très nettes. » Car la bûche doit non seulement être bonne mais il faut aussi qu’elle soit belle, ce qui demande certaines prouesses techniques. C’est le cas de la bûche glacée, qui ne doit pas être trop dure, et qui demande encore plus de maîtrise. Ainsi, à La Fabrique Givrée à Bordeaux, c’est l’esquimau vedette de la marque qui prend des allures XXL en période de fête pour se transformer en bûche. Chacune, à base de biscuit ou brownie, mêle crème glacée, caramel ou confiture coulants, et éclats de pistache, de chocolat, d’amande caramélisée ou de marrons. Déclinée sur une période très courte, du 20 au 31 décembre en moyenne, la bûche se met en quatre pour nous régaler !

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