Le caviar se déguste désormais en bio et porte un nom… de Neuvic. Créé en 2011 par Laurent Deverlanges, le domaine piscicole éponyme s’est fait un nom à Bordeaux en ouvrant son premier espace de dégustation passage Sarget. Ici, on y déguste le midi un menu autour du caviar (32 € entrée-plat-dessert) avec des plats signatures tels que le croque-caviar, les spaghettis au caviar (avec crème et vodka) ou encore le risotto au caviar. Tous les prétextes sont bons pour se régaler de ces petites billes noires à la saveur subtile. On l’accompagne de vin blanc sec, de champagne, et surtout de vodka Neuvik frappée, élaborée spécialement pour s’associer à la dégustation de caviar. Le Comptoir Bordelais du caviar de Neuvic a ouvert ses portes fin 2019. On y trouve toutes les spécialités de la marque, à commencer par cette nouvelle production : le premier caviar bio français.
Finement iodé, le caviar bio révèle des saveurs de beurre et de noisette
- Caviar de Neuvic © Nathalie VALLEZ
- Caviar de Neuvic © Nathalie VALLEZ
- Caviar de Neuvic © Nathalie VALLEZ
UNE NOUVELLE CLIENTÈLE JEUNE ET ÉCO-RESPONSABLE
La ferme est en effet passée en production bio depuis le mois de mai. Pour cela, les équipes ont dû s’adapter à un certain nombre de critères : deux fois moins de densité de poissons dans les bassins, des circuits ouverts et AquaRéa (aquaculture responsable), une alimentation 100 % bio (à base de farines de poissons issus de la pêche durable), la proscription d’antibiotiques et un soin particulier accordé au stress des esturgeons. Sans autre ingrédient que du sel marin (normalement c’est du sel perse, un sel de mine contenant un conservateur naturel qui est utilisé), le caviar bio est finement iodé et révèle des saveurs de beurre et de noisette. Conditionné en pot en verre et emballage kraft, il a été conçu de façon à garantir un faible impact écologique sur l’environnement. « Avec ce produit, nous espérons toucher de nouveaux consommateurs », indique Laurent Deverlanges, « une clientèle plus jeune, sensible à l’écoresponsabilité de notre démarche. » Toute la gamme des caviars de Neuvic est également à découvrir en boutique : du prestigieux Beluga au puissant Sevruga, en passant par les plus traditionnels Baeri et Osciètre. D’autres œufs de poisson biologiques tels que le saumon ou la truite sont proposés, ainsi que l’esturgeon fumé ou mariné, décliné en filets, en rillettes ou en soupe. Sans oublier les beurres de caviar ou de truffe. « Nous travaillons sur un nouveau concept », expose Laurent Deverlanges, « la touche caviar : un produit sec à râper sur le caviar. »
BIENTÔT UNE BOUTIQUE À LYON
Car la marque, qui affiche les valeurs Respect – Excellence – Innovation est en plein développement. Elle compte 3 boutiques : Neuvic, Paris 6e et Bordeaux. « Nous souhaitons également implanter un nouvel espace de dégustation à Paris Rive droite », souligne Laurent Deverlanges, « et une boutique à Lyon ». Le caviar de Neuvic travaille actuellement avec 500 restaurateurs dont une cinquantaine d’étoilés. L’entreprise ancrée en Périgord souhaite également se déployer à l’international : présente dans 30 pays, elle souhaite développer son marché avec les pays de l’Est. Depuis le mois de juillet dernier, elle est également liée à la maison Prunier puis son second actionnaire (après Laurent Deverlanges) Olma Luxury Holdings est devenu l’actionnaire majoritaire de la Maison House & Prunier (qui appartenait auparavant à Pierre Bergé).
« On va essayer de travailler intelligemment », commente Laurent Deverlanges. Face à ce nouveau partenaire de taille (100 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel), le créateur du caviar de Neuvic reste droit dans ses baskets et continue de développer son entreprise en fonction de ses valeurs. « Le respect du poisson reste prioritaire », souligne-t-il. 250e entreprise à mission (et seule spécialisée en pisciculture), la prochaine étape pour le Caviar de Neuvic est la certification B Corp, certification RSE la plus importante. Un pas de plus dans un parcours en pleine expansion.