[ CHRONIQUE ] Comment le sol imprime le vin

Voici un petit tour d’horizon de ces sols et de leur influence sur l’expression du vin dans le verre.

Le calcaire : la tension

Un vin sur calcaire, c’est souvent un vin qui se tient droit. Pas forcément maigre, encore moins austère, mais tendu, précis, avec une fraîcheur (grâce à une acidité élevée) qui étire la bouche dans la longueur plutôt qu’elle ne l’élargit, ne l’« épaissit ».

La Loire constitue un formidable terrain d’observation. À Sancerre, appellation passionnante car intégrant trois types de sols pour un seul et même cépage, les « caillottes », sols très pierreux et calcaires, délivrent des vins qui peuvent paraître plus vifs, plus directs et plus immédiatement expressifs.

Descendons vers Saumur. Là encore, le calcaire est roi, avec le fameux tuffeau, cette roche tendre qui a servi à construire châteaux et maisons de la région. Le chenin peut y développer des blancs remarquablement droits et salivants. Quant au cabernet franc de Saumur-Champigny, il peut conjuguer fruit, finesse tannique et fraîcheur avec une facilité déconcertante.

Même phénomène à Bordeaux, sur le plateau calcaire de Saint-Émilion. Les grands vins qui en sont issus peuvent présenter beaucoup de matière tout en conservant une étonnante fraîcheur et une finale très persistante.

Le calcaire ne se dissout évidemment pas dans le raisin pour donner au vin un « goût de calcaire ». Son action est beaucoup plus subtile, notamment à travers l’alimentation hydrique et minérale de la vigne.

L’argile : la chair

Avec l’argile, changement de décor. L’argile retient fortement l’eau et peut constituer une réserve précieuse pour la vigne. Dans un millésime chaud et sec, cette capacité peut faire toute la différence.

Et pour comprendre ce que l’argile peut accompagner dans un vin, direction Bordeaux et plus précisément Pomerol. Ici, le merlot règne en maître. Sur les terroirs où l’argile est importante, il peut produire des vins impressionnants de profondeur : fruits noirs, texture veloutée, matière enveloppante, tanins profonds.

Quelques kilomètres suffisent pourtant à changer complètement le décor. Sur certains terroirs plus graveleux, le vin pourra présenter une architecture différente.

C’est l’une des grandes leçons de Bordeaux : un même cépage change de si…