L‘huître fait partie des mets incontournables des repas de fêtes de fin d’année. C’est l’option light et fraîcheur des réveillons de Noël et du Nouvel An. Près de la moitié de la production annuelle s’écoule au cours de la période. Nous sommes de gros consommateurs d’huîtres. Et cela tombe bien ! La France est de loin le premier producteur d’huîtres en Europe devant l’Irlande, l’Espagne et le Portugal sur un marché mondial largement dominé par la Chine. Les 7 bassins ostréicoles français se situent en Normandie, en Bretagne Nord et en Bretagne Sud, en Vendée, en Charente-Maritime, sur la Méditerranée et, bien évidemment, sur le bassin d’Arcachon où environ 5 000 tonnes d’huîtres, essentiellement creuses (Crassostrea gigas), sont récoltées chaque année par plus de 200 exploitations ostréicoles pour la plupart familiales selon les statistiques de l’Agreste (2021).
FERMETURE PROLONGÉE DES RESTAURANTS EN 2020/2021
Le pic d’activité de la fin de cette année est attendu avec d’autant plus d’impatience par les ostréiculteurs du Bassin qu’ils ont dû surmonter une série de chocs qui ont plombé leur trésorerie. 2020 a été marquée par la crise sanitaire qui s’est notamment traduite par la fermeture prolongée des restaurants et par des agapes de fin d’année en tout petit comité. Et 2021 n’a pas démarré sous les meilleurs auspices car le coronavirus a frappé les parcs à la mi-février impliquant des interdictions de vente.
Et puis, les ostréiculteurs sont sous la menace permanente de vols. Certes la gendarmerie intensifie ses patrouilles jusqu’en février. Mais, en moyenne, 3,5 tonnes d’huîtres se volatilisent chaque année : la perle du Bassin attire les convoitises ! Une source de stress et une perte sèche pour les producteurs. Si l’on ajoute à cela des prévisions de vente stables pour l’année en cours, on comprend alors l’attente de nos ostréiculteurs d’écouler leurs stocks dans les quelques semaines à venir pour renflouer les caisses.
Au salaire proposé, certains saisonniers préfèrent rester chez eux que de travailler
SALAIRE PAS SUFFISAMMENT ATTRACTIF ET CONDITIONS DE TRAVAIL RUDES
Oui, mais voilà, avant d’arriver sur nos tables pour être dégustées, les huîtres doivent être ramassées, affinées, triées, emballées, expédiées… Une succession d’opérations qui demande une main d’œuvre saisonnière abondante. Or il semble que les indispensables petites mains ne soient pas au rendez-vous. Cette pénurie n’est pas spécifique au secteur ostréicole. Elle touche de nombreux autres secteurs, du bâtiment à l’hôtellerie-restauration en passant par la viticulture, dont une partie de l’activité repose sur la disponibilité de travailleuses et travailleurs peu qualifiés, avec des horaires flexibles et des conditions de travail parfois rudes. Depuis le déconfinement, la raréfaction des saisonniers illustre la modification du rapport au travail d’une frange de la population active. Au salaire proposé, certains d’entre eux préfèrent rester chez eux plutôt que travailler.
Ce phénomène est expliqué par la théorie classique du chômage proposée par l’économiste américain Milton Friedman : les agents économiques font un choix, dicté par la rémunération, entre travailler et ne pas travailler. Autrement dit, le salaire n’est pas suffisamment attractif pour attirer les foules qui préfèrent le non-travail (« le loisir ») au travail. C’est la théorie du chômage volontaire qui nous permet de comprendre une situation paradoxale du marché du travail français sur lequel peuvent coexister des chômeurs, une fraction des 5,6 millions d’agents sans emploi en octobre 2021, et des secteurs demandeurs de main-d’œuvre. Ce déséquilibre est un frein à la croissance économique.
Les petites mains de l’huître doivent habiter à proximité des cabanes ostréicoles pour éviter les frais de carburant
Dans l’ostréiculture, le salaire horaire brut horaire est de 10,46 € en 2021, soit un salaire horaire net de 8,16 €. Pour travailler de nuit, avec un salaire majoré de 10 %, le dimanche (+ 20 %) et au-delà des 35 h réglementaires, les ostréiculteurs doivent préalablement demander une dérogation à demander à la Direction régionale de l’économie, de l’emploi, du travail et des solidarités qui semble ne pas prendre les mêmes décisions suivant les bassins de productions, selon le député de Charente-Maritime Didier Quentin. N’oublions pas, non plus, que les contrats saisonniers n’offrent ni prime de précarité, ni prime de fin de contrat. Et, l’ancienneté n’est pas reconnue.
On comprend alors que les petites mains de l’huître doivent habiter à proximité des cabanes ostréicoles pour éviter les frais de logement et de carburant. Dans ces conditions, le bassin de population disponible est étroit. Et si la viticulture a pu partiellement résoudre le problème en mécanisant la vendange, il n’en va pas de même de l’ostréiculture. Le calibrage et l’emballage sont des activités manuelles. Et, la grande distribution a des demandes qui exigent de plus en plus de manutention, comme les bourriches de 6 par exemple.
LA TRANSMISSION EN QUESTION
Comment susciter des vocations ? La réponse instantanée est d’augmenter le salaire horaire. Oui, mais… Soit, l’ostréiculteur répercute le coût de la main-d’œuvre dans son prix de vente au risque de faire fuir une partie de ses clients, notamment les plus modestes qui subissent actuellement l’augmentation des prix de l’énergie. Soit, il ne répercute pas la hausse et comprime sa marge. Il réduit alors mécaniquement son bénéfice au risque de se poser la question de la pérennité de son activité sans parler des questions de transmission de son exploitation.
Au-delà de la disponibilité des petites mains, les ostréiculteurs font face au redoutable défi du réchauffement climatique. La hausse des températures de l’Océan Atlantique fait le bonheur des baigneurs mais le malheur des ostréiculteurs. La raréfaction concomitante de l’oxygène dans l’eau est source de mortalité. À terme, le réchauffement peut mettre en péril la culture ancestrale des huîtres dans le Bassin. Qui a dit que travailler dans le plus beau bassin du monde était de tout repos ?
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France :
1er producteur d’huîtres en Europe devant l’Irlande, l’Espagne et le Portugal sur un marché mondial largement dominé par la Chine.
7 bassins ostréicoles en France :
Normandie, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Vendée, Charente-Maritime, Méditerranée et Bassin d’Arcachon
Bassin d’Arcachon :
5 000 tonnes d’huîtres, essentiellement creuses (Crassostrea gigas), sont récoltées chaque année par plus de 200 exploitations ostréicoles pour la plupart familiales selon les statistiques de l’Agreste (2021).
