Nous avons là une des illustrations de ce qui sépare « l’Ancien » du « Nouveau Monde ». Quand l’Europe et le Proche-Orient, berceaux de la vigne, ont plutôt pour tradition d’assembler différents cépages ou raisins, le « Nouveau Monde » se positionne plutôt sur des vins de cépage. En général, on entend par assemblage, la pratique qui consiste à mélanger différents cépages pour élaborer un vin. Pour autant l’assemblage peut aussi consister à élaborer un vin d’un seul cépage, mais dont les raisins sont issus de différentes parcelles, ayant notamment des propriétés de sols différentes. Jean-Louis Chave par exemple, souvent présenté comme le plus grand vigneron de la Vallée du Rhône septentrionale, considère que pour produire son grand vin rouge d’Hermitage, il lui faut assembler des Syrah en provenance de différentes parcelles.
Parcelles identifiées
À Sancerre, il est maintenant d’usage de proposer des vins de purs sauvignons blancs, issus de parcelles identifiées, comme Chêne Marchand ou Les Monts Damnés. Pourtant, la pratique quasi exclusive à Sancerre, fut longtemps, d’assembler des Sauvignons sur les trois types de sols différents présents sur le secteur. À Sancerre comme ailleurs, l’argument avancé pour ces cuvées parcellaires, est qu’elles font ressortir l’impact du terroir sur le cépage. C’est indiscutable… Tout comme le vigneron en démultipliant ses cuvées qui augmente son CA.
Nécessairement, la lecture des cépages est plus facile quand on travaille un seul raisin. Il est plus facile d’identifier sa palette aromatique. Mais que notre gewurztraminer sente le litchi ou la rose ne nous indique pas si le vin est meilleur dans un cas ou dans l’autre.
En fait c’est peut-être à Alexis Lichine, parfois appelé « le pape du vin » à Bordeaux, que l’on doit l’émergence des vins de cépages. Représentant de nombreux domaines aux États-Unis pendant l’Entre-deux-Guerres, il invita certains propriétaires californiens à dénommer leurs vins par leurs cépages, et non pas par leur terroir d’origine, dans le but de faciliter la lecture des vins par l’amateur. De là, le mouvement s’étendit à l’ensemble des nouveaux vignobles mondiaux, à l’histoire viticole récente, à l’instar de l’Australie, de la Nouvelle-Zélande et d’autres, où la notion de terroir presque inexistante pour le quidam, cédait la place à une vision plus simple de consommer un vin issu d’un cépage particulier.
C’est à Alexis Lichine, le « pape du vin » à Bordeaux, que l’on doit l’émergence des vins de cépages
Il faut imaginer la complexité pour un étranger à comprendre nos appellations. Au-delà d’être déjà très nombreuses, elles nécessitent pour chacune, de comprendre au minimum, un lien entre types de sols, de cépages et de climat. Il est plus simple pour un Néo-Zélandais d’acheter « un goût » de pinot noir en provenance d’un immense secteur comme Marlborough, que de comprendre la différence entre deux appellations comme Quincy et Pouilly-Fumé, distantes seulement de quelques kilomètres. Dans ce cas, pourquoi continuer en Europe à travailler traditionnellement en vins d’assemblage ? La raison première est de diminuer le risque pour le vigneron.
Meilleur équilibre dans le vin
Prenez Bordeaux, où Merlot et Cabernets se retrouvent majoritairement dans les vins rouges. Le Cabernet-Sauvignon a une maturité plus tardive que le Merlot. Quand le soleil est peu généreux en fin de saison, le Cabernet peine à murir. Pour ces millésimes, le vigneron privilégiera ainsi le Merlot dans son assemblage, afin d’élaborer un vin de meilleure qualité. A contrario, des années solaires sont moins favorables au Merlot qui monte vite en degrés d’alcool. Dès lors, pour un meilleur équilibre dans le vin, le recours aux Cabernets s’avère salutaire.
Dans les vignobles méridionaux, on obtient des vins rouges de plus grande complexité grâce à l’assemblage. La « chaleur » du Grenache est tempérée par le fruité du Cinsault, quand le Mourvèdre apporte sa structure et la Syrah un supplément de finesse. Grâce à son savoir-faire dans la répartition de chacun de ces cépages, le vigneron se distinguera en sortant l’assemblage parfait en fonction du millésime, et de son impact sur chaque cépage.
Dom Pérignon l’avait remarqué en Champagne. Il a compris qu’assembler des raisins différents, de surcroît sélectionnés sur différentes zones, permettait d’améliorer considérablement la qualité du vin. Cela reste tellement vrai que l’élaboration des vins effervescents, cette fois-ci partout dans le monde, est très majoritairement marquée par l’assemblage.
Risques plus élevés
Pour autant, il serait faux d’affirmer que les vins d’assemblages sont supérieurs aux vins de cépages. L’Alsace, la Loire, la Bourgogne, et d’autres en France, élaborent de grands vins en monocépage. L’adéquation est parfois évidente, comme dans le cas des vins issus du Chenin, sur sols de schistes ou tuffeau en bord de Loire. Mais les vignerons du secteur savent aussi qu’en ayant un seul cépage, ils sont soumis à des risques plus élevés, en cas d’incident climatique.
« GSM » ou l’assemblage relooké et pérennisé
Il n’existe à ma connaissance, aucune donnée statistique officielle sur la proportion entre vins de cépage et vins d’assemblage dans le monde. Il est cependant évident que la tendance est de plus en plus à produire des vins de cépages, plus simples à comprendre pour le consommateur. L’IGP-Pays d’Oc (presque aussi importante en volume que tous les vignobles de Bordeaux réunis) en est une parfaite illustration. L’IGP produit 90 % de vins de cépages. « Pour autant, l’assemblage n’a pas dit son dernier mot. » Nos amis australiens, qui souhaitaient produire des vins d’assemblage sur le modèle de Châteauneuf du Pape, ont trouvé la parade, par une dénomination raccourcie et facile à comprendre pour le consommateur : « GSM », ou l’assemblage relooké et pérennisé.
Dans les vignobles méridionaux, on obtient des vins rouges de plus grande complexité grâce à l’assemblage
GAËL HERROUIN
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Expert gradé et assermenté près le Tribunal de Commerce de Paris
Membre de la Compagnie des Courtiers-Jurés-Experts en vins (Association créée en 1322, reconnue d’utilité publique par l’État)
Gérant de la société Les Vins Dévoilés, créateur d’événements autour de la dégustation de vins rares.
Tél. 06 68 32 91 69, contact@lesvinsdevoiles.com