Commençons par rappeler quelques raisons évidentes du mariage entre le poisson et le vin blanc :
- Les poissons sont riches en protéines qui catalysent l’acidité des vins blancs.
- Ces mêmes protéines sont incapables d’adoucir les tanins, à la différence des protéines de la viande.
- L’absence de tanins dans les vins blancs facilite l’harmonie avec la chair du poisson.
- L’iode qui sature et affleure sur les chairs des poissons de mer rend délicat le croisement avec les vins rouges qu’elle neutralise
- La chair du poisson est moins puissante que celle d’une viande. Les vins blancs respectent souvent mieux cette finesse de chair.
Sur une terrine de poisson
La texture tendre et la diversité des chairs des poissons offrent un accord facile sur les vins blancs pourvu qu’ils ne soient pas boisés. L’Entre-deux-Mers du Château Thieuley, avec ses parfums caractéristiques de fleurs blanches apportés par le Sauvignon, où viennent s’ajouter les notes d’agrumes et de fruits exotiques typiques du sémillon, conviendra parfaitement.
L’absence de tanins dans les vins blancs facilite l’harmonie avec la chair du poisson
Sur un poisson à la crème
La crème exige un vin issu de raisins mûrs et d’un certain âge. Sur les poissons moelleux, on préférera l’onctuosité d’un grand Bourgogne de cinq à quinze ans d’âge et son boisé vanillé. Sur les poissons à texture sèche et tendre, le superbe Riesling Grand Cru Brand du domaine Josmeyer offrira une droiture, une complexité aromatique qui magnifiera votre poisson.
Sur un poisson fumé
Pour dominer le goût de fumé, je vous invite à choisir un vin riche en arômes terpéniques et légèrement boisé. J…
