Chef atypique, Masaharu Morimoto fait son entrée dans le décor chic et feutré de son restaurant au Mondrian Bordeaux Les Carmes en kimono traditionnel. Suivi de son inséparable chef exécutif, il faut le voir faire une démonstration de découpe de poisson cru ou encore fumer ses aboris sushis. À la fois affable et impénétrable, le maître sushi est perfectionniste, a le sens du détail et de l’esthétisme, ne lâchant pas d’une semelle le staff qui s’affaire tout autour de lui.
Cela fait maintenant plus de deux ans que le chef japonais a ouvert ce restaurant à Bordeaux. Le seul en Europe, bien qu’il y ait quelques projets dont nous ne saurons rien ! « Pourquoi avoir choisi Bordeaux plutôt que Paris ? C’est la question que tout le monde me pose, s’amuse le chef. Paris est évidemment une ville extraordinaire, mais c’est extrêmement compétitif. Ce n’est pas ce que je recherche. Je ne veux pas être le numéro un, je veux être unique. »
Maître sushi
C’est à Hiroshima, sa ville natale, que le chef Morimoto a ouvert son premier restaurant, au début des années quatre-vingt. Mais lui ressent l’appel du large, et a envie de partir aux États-Unis. « Je voulais tester mes compétences et me challenger. » Il avait initialement prévu d’aller à Los Angeles, à l’occasion des Jeux olympiques de 1984. Mais il devra attendre de vendre son restaurant au Japon.
Finalement, il débarque à New York en 1985. Au départ, son projet est de parcourir les États-Unis, il a un billet d’avion ouvert pendant un an pour découvrir Miami, New Orleans, Chicago, le Texas, Los Angeles, puis peut-être Hawaï, avant de retourner au Japon. « J’étais très confiant, je me disais qu’avec mon couteau de chef, je pouvais survivre partout. » Mais l’escale à New York emporte ses velléités de voyages. La grosse pomme est en plein boom du sushi et le maître y pose définitivement ses couteaux de cuisine.
Napa Valley
Le chef Morimoto compte aujourd’hui 29 restaurants dans 9 pays, aux États-Unis, au Mexique, au Japon, en Indonésie, en Inde, au Qatar, au Maroc et en France. Le choix de Bordeaux est également dû à sa qualité de ville viticole : « J’ai un restaurant en Napa Valley, en Californie, qui est l’une des régions viticoles les plus célèbres du monde. Bordeaux est aussi une grande région de vin. Ce choix crée un lien très intéressant entre ces deux univers. »
Masaharu Morimoto apprécie également tout particulièrement les produits locaux : fruits de mer, canard, bœuf, légumes, vins… tout cela fait partie de l’identité de la région. « Cette connexion avec le territoire m’intéresse », glisse-t-il.
Chef d’orchestre
« Même si tous mes restaurants portent la signature Morimoto, chaque lieu est différent. La culture, l’histoire, les ingrédients et même les goûts changent d’une ville à l’autre. Le plus important, ce sont les équipes. » Et à Bordeaux, c’est Ronan Ozon, ancien chef de la Zoologie, qui est le chef exécutif. Et même si le maître veille scrupuleusement à la bonne réalisation de sa gastronomie de haut vol, le chef exécutif a pu peu à peu introduire des produits et de nouveaux plats en harmonie. « Je fonctionne un peu comme un chef d’orchestre », continue le chef Morimoto.
Le chef ne propose pas une cuisine japonaise totalement traditionnelle. Son objectif est plutôt d’initier à cette gastronomie : « Un de mes plats signatures s’appelle la tuna pizza, c’est une fine pâte croustillante garnie de thon cru avec une sauce inspirée d’un aïoli. Les ingrédients sont familiers pour les clients, ce qui les encourage à essayer. La plupart adorent ce plat, même ceux qui pensent ne pas aimer le poisson cru. C’est une manière d’introduire progressivement la cuisine japonaise. »`
Un repas par jour
On l’aura compris, Masaharu Morimoto a une personnalité imposante qui explique sa renommée mondiale. Aujourd’hui âgé de 70 ans, il n’a pas eu d’enfant et s’est entièrement consacré à sa cuisine. Il ne fume pas, ne boit pas, et ne prend qu’un seul repas par jour, « ce qui m’a permis de perdre environ dix kilos », se satisfait-il, avec une alimentation très simple : tofu, légumes, poisson vapeur avec du riz. « C’est une nourriture très simple, presque celle d’un moine dans son temple. »
« Je ne veux pas être le numéro un, je veux être unique »
