[ Tendances Vins ] Le vin rouge, une histoire de goûts

J’organise depuis vingt ans des ateliers de dégustation. Pour la première fois la semaine passée, j’ai été sollicité sur le sujet suivant « quel est le meilleur vin rouge pour moi ? ». Sujet pertinent car il permet de répondre à une vraie question et de sortir du discours habituel : quel style de vin rouge me procure le plus de plaisir ?

Vous êtes chez un caviste ou au restaurant. Face à un large choix de bouteilles, vous demandez : « Que me conseillez-vous ? ». La réponse dépend pourtant d’une seule personne : vous. Encore faut-il savoir ce que vous aimez réellement dans un vin rouge.

Lors de cet atelier de dégustation, j’ai tout d’abord donné les éléments qui permettent d’identifier les sensations perçues lors de la dégustation d’un vin rouge.

Chacun ses goûts

Acceptez-vous des sensations d’acidité ou de tannins, qui dans les deux cas sollicitent vos muqueuses et vous donnent envie de saliver pour compenser une légère agression, ou allez-vous opter pour des vins où les tannins sont peu présents ou fondus et où l’acidité ne marque pas le palais ?

Allez-vous préférer un vin jeune laissant une sensation de fruit frais ou un vin plus âgé, la garde éloignant l’aromatique du jeune vin pour l’emmener vers des arômes d’évolution ? Est-ce que j’aime les vins puissants ou délicats ?

En répondant à ces quelques questions, on éliminera déjà en grande partie des vins qui risqueraient de nous décevoir.

Je vous propose de revenir ici plus en détail sur quelques critères d’équilibre d’un vin rouge. En théorie, ces critères doivent s’harmoniser et les curseurs devraient être positionnés à des niveaux relativement identiques (pensez aux basses, aigus et médium de votre « stéréo »). Ceci est l’équilibre du vin en théorie, mais pour continuer à filer la métaphore du son, certains préféreront toujours activer les boosters de « grave ».

Les tanins

C’est probablement le premier filtre. Certains cépages tels que le cabernet sauvignon ou le malbec, du fait de leur ADN, délivrent beaucoup de tanins, qui se perçoivent encore plus dans leur jeunesse. Ces tanins sont donc naturellement présents (on parlera de quantité de tanins) mais pour autant, ils se doivent d’être fins plutôt que collants ou asséchants (on parlera de qualité de tanins). Certaines personnes adorent cette sensation de fermeté. D’autres la détestent. C’est presque une préférence « physiologique ».

Prenons l’exemple du cabernet franc à Saint-Nicolas-de-Bourgueil. En bord de Loire, sur des sols filtrants de graviers, notre cabernet va délivrer des vins sur le fruit, faciles d’accès. Sur les hauteurs, en coteaux, sur des sols argilo-calcaires, le cabernet va donner des vins plus structurés, plus complexes, plus aptes à la garde. Mais voilà, il faut soit accepter de leur donner un peu plus de temps pour que ces tanins se fondent, soit apprécier, jeune, ce couple mâche/complexité.

L’acidité

Le deuxième élément qui sollicite nos muqueuses est l’acidité. Nécessaire pour l’équilibre et la tenue dans le temps du vin rouge, ce marqueur dérange assez souvent le consommateur.

Deux personnes peuvent aimer exactement le même fruité mais avoir une préférence opposée concernant l’acidité.

L’acidité donne fraîcheur, énergie, impression de digestibilité. Certains apprécient cette vivacité, tandis que d’autres recherchent davantage de rondeur.

Le fruit

La palette aromatique d’un vin rouge s’exprime en premier lieu par la famille du fruit. Il existe naturellement bien d’autres familles qui élargissent le spectre comme le floral, l’épice, le boisé, etc., mais le fruité est le marqueur que notre nez et notre cerveau détectent en premier lieu.

Quelle sera notre préférence entre fruits rouges frais (gamay par exemple), fruits noirs (syrah par exemple), fruits mûrs (grenache par exemple) ?

Aimez-vous ressentir des notes d’épices (pineau d’Aunis par exemple), des notes boisées (merlot par exemple), des notes fumées (des vins issus de sols volcaniques par exemple) des notes de réglisse (des vins jeunes élevés en barrique par exemple) ?

Le corps

Le cerveau classe très rapidement un vin comme : léger/aérien, moyen ou puissant. Imaginez la sensation que laisse votre vin rouge en « cœur de bouche », son « charnu ». Préférez-vous un vin qui « glisse » en bouche ou un vin qui laisse une sensation de « matière » ?

Le sucre

Même un vin sec possède un niveau de sucrosité perçu. Et plus cette sucrosité dominera, plus l’acidité apparaîtra sous-jacente (comprenez que l’acidité peut être là, mais masquée par le sucre). Encore une fois, Les meilleurs vins liquoreux, derrière le sucre, se distinguent grâce à un niveau élevé d’acidité.

Certaines personnes aiment cet « arrondi » conféré par le sucre, par exemple avec un côtes-du-rhône, d’autres opteront plutôt pour la fraîcheur d’un gamay de Touraine.

Le boisé

Aimez-vous le goût du chêne ? La presse évoque volontiers une tendance vers des élevages en barrique plus allégés. Pour autant, « sur le terrain », le consommateur continue souvent à assimiler un grand vin à la puissance de son empreinte boisée.

Si vous aimez des notes de vanille, de toasté, de fumé, de noix de coco, alors les vins marqués par leur élevage sous-bois sont pour vous.

L’âge

Posez-vous cette simple question : mon goût va plutôt aux fruits croquants d’un vin jeune ou aux arômes tertiaires (cuir, sous-bois, truffe…) d’un vin évolué ?

Tous les cépages n’évoluent pas aromatiquement de la même façon. La grande force des vins de Bordeaux est leur évolution lente, qui leur apporte une grâce et une complexité. Ces qualités sont largement appréciées par les consommateurs capables de conserver ces vins pendant plusieurs années.

Le pinot noir de Bourgogne, adulé dans sa jeunesse sur ses notes de cerise et de cassis, évolue plus rapidement sur des notes tertiaires de sous-bois et de venaison. De fait, pour la plupart des consommateurs, après dix ans de vieillissement, c’est souvent la « soupe à la grimace », alors qu’il s’agit simplement de l’évolution normale de ce cépage.

L’influence du contexte

Selon les moments, comme lors d’épisodes caniculaires, notre appétence pour un style de vin variera. Vous aimez Châteauneuf-du-Pape en hiver ? Qu’en pensez-vous en plein mois d’août ? La question de la saisonnalité est très forte. Elle influence nécessairement notre goût à l’instant T, avec naturellement une orientation vers des vins plus légers en été et des vins plus structurés en hiver.

Le contexte joue aussi parfois malgré nous. Nous avons tous fait l’expérience d’un vin adoré, dégusté au bord d’une piscine en vacances, et qui nous déçoit trois mois plus tard, hors de son contexte initial.

Le goût ne dépend pas uniquement du vin. Il est aussi, en France, le fruit d’un mariage avec un plat, qui influence le ressenti du vin en bouche.

Notre vin rouge fruité, aérien, fera merveille sur une charcuterie. Notre margaux ou notre chinon accompagnera mieux un faux-filet.

Le « meilleur vin » n’est donc pas toujours le même selon les circonstances. Nous avons parfois du temps pour apprécier le vin, parfois c’est juste la fête ! Parfois un grand vin sera apprécié à sa juste valeur, parfois un bon « glouglou » sera suffisant !

Nous choisissons souvent un vin d’après son étiquette, son appellation ou sa réputation. En apprenant à situer nos propres préférences sur les axes décrits ci-dessus, chacun peut progressivement identifier le style de vin qui lui correspond le mieux. Cependant, nous ne nous habillons pas toujours de la même façon, et ne mangeons pas à chaque repas un steak frites, alors, surtout n’oubliez jamais de varier les profils de vins dans votre cave !

La palette aromatique d’un vin rouge s’exprime en premier lieu par la famille du fruit.

Le vin est aussi, en France, le fruit d’un mariage avec un plat.