Connaissez-vous le cannélénium ? C’est l’équivalent du championnat du monde de canelé. Et ce concours, Michaël Guedj l’a gagné en 2018. Car le canelé, c’est sa passion. Bien croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur. Si bien que ce trentenaire bordelais vient d’ouvrir la semaine dernière un corner Bo’Canelé pour un canelé bio 100 % bordelais. Mais l’histoire ne commence et ne s’arrête pas là. Michaël Guedj a plus d’une casquette : chef de cuisine, formateur et président d’école de cuisine, cuisinier, traiteur, dirigeant de commerces de bouche et d’un restaurant. Après quelques années consacrées à la formation, parallèlement à son métier de cuisinier, il anime à partir de 2015 l’Atelier des chefs à Bordeaux, avant de devenir conjointement en 2017 chef de cuisine à l’École de cuisine Baillardran. C’est là qu’il se forme à cette technique, remportant en 2018 le fameux cannélénium grâce à une recette très Sud-Ouest, à base de butternut, de magret de canard, de piquillos et de Pineau des Charentes. « Ce qui a fait la différence, » remarque-t-il, « c’est que j’ai réussi à faire une assiette associant 6 saveurs différentes qui nous faisaient voyager dans tout le Sud-Ouest. J’ai particulièrement travaillé le dressage (à la pince à épiler !) ».
DEUX ÉCOLES DE CUISINE
MICHAËL GUEJD © Nathalie Vallez
Parallèlement à son activité de chef, Michaël Guedj crée et codirige deux écoles de formation : Elite Cooking le Lab, réunissant Élite Formation qui s’adresse aux amateurs, et Élite Groupe (cuisine, boulangerie et pâtisserie, salle et management, accompagnement, conseil, expertise), des formations destinées aux professionnels. Et dès qu’il y a une place à prendre, le Bordelais fonce ! En 2020, il lance le premier restaurant casher (non végétarien) de Bordeaux : Le Missada. D’une première mission de consulting, il décide finalement de reprendre et de dynamiser le restaurant. « Nous avons repris la vente à emporter, avant de rouvrir le 23 mai », souligne Michaël Guedj, qui pense également à une partie street food avec des pita chawarma et pita falafel. Parallèlement, il recherche des corners pour sa marque Bo’Canelé : des canelés « 100 % Bordelais et 100 % bio ». Sa recette : un cœur aromatisé à la vanille et au rhum, pas trop sucré et fondant à souhait, une coque croustillante « caramélisée, c’est elle qui apporte le côté sucré » fabriquée avec des ingrédients bio. Une déclinaison vegan (à base de substitut d’œuf et de lait de soja sans babeurre) existe également, ainsi que des muffins et cookies, café et thés tout bio. Le premier corner, qui a ouvert au 24, place des Martyrs de la Résistance, sera suivi par un second point de vente aux Capucins. Pour sûr, l’histoire ne s’arrête pas là avec Michaël Guedj.
C’est la coque croustillante et caramélisée qui apporte le côté sucré