Échos Judiciaires Girondins : Comment et pourquoi vous êtes-vous mise à la cuisine végétale ?
Claire Vallée : « C’est à la suite d’un voyage en Thaïlande qui a duré une année que j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine végétale. En Asie, il existe de nombreux substituts à la viande tels que le tofu ou le seitan car beaucoup de personnes sont bouddhistes. Il n’y a pas non plus de produits laitiers (seulement importés) et la cuisine est centrée sur les plantes, les racines, les épices, les fruits et les légumes. Cette nouvelle cuisine m’a passionnée et j’ai commencé à me renseigner sur la condition animale, l’impact de l’élevage sur l’environnement et la santé humaine. Ce qui a fini de me persuader de changer mon fusil d’épaule. La cuisine végétale permet également de s’affranchir des codes, de sortir de sa zone de confort, d’aller plus loin dans la réflexion autour du vivant et de l’assiette. Elle offre un terrain de jeu inégalé et une créativité renouvelée par la complexité et les milliers de variétés végétales existantes. »
EJG : Comment cette cuisine a été accueillie par vos clients dans votre établissement d’Arès ?
C.V. : « J’ai voulu amener les gastronomes dans mon univers végétal en proposant une cuisine différente et engagée avec de nouvelles saveurs. C’est une réelle expérience que nous faisons partager à nos clients. Je pense que la curiosité et le fait que les plats n’étaient pas seulement beaux mais dégageaient des saveurs inédites et pertinentes ont contribué au succès de ONA. »
Je ne crois plus en l’entité restaurant
EJG : Quels sont vos projets ? Reviendrez-vous en Gironde ?
C.V. : « Je ne crois plus en l’entité « restaurant ». Notre monde change et nous devons nous adapter. Un restaurant consomme énormément d’eau, d’électricité et produit trop de déchets. Forte de ce constat, je réfléchis à un projet d’incubateur proposant une table d’hôtes engagée, plus proche de la terre et du vivant, autour d’expériences inédites, de nouvelles méthodes de conservation. Ce lieu se voudrait également une place d’échanges, de communication, de création, d’apprentissage, de partage et de réflexion sur les grands sujets de demain : l’alimentation, l’autonomie énergétique et alimentaire, la construction etc. Et comme je suis très attachée au Bassin d’Arcachon, mon projet ne sera pas très loin… »
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