Deux cents ans ! Peu d’établissements bordelais peuvent se targuer d’une telle longévité. Racheté par la famille Cazes en 2001, Le Chapon Fin est géré par François Regimbeau, fils de Sylvie Cazes, depuis un peu plus de deux ans. C’est sous son impulsion que le restaurant bordelais s’est refait une beauté.
Le Chapon Fin a ouvert ses portes à côté du Théâtre français, rue Montesquieu, en 1825. En 1901, l’architecte bordelais Cyprien Alfred-Duprat compose son incroyable décor de rocailles qui signe, aujourd’hui encore, son identité. La table, avec alors à sa tête le chef triplement étoilé Joseph Sicart, devient le lieu incontournable de la gastronomie bordelaise et accueille de nombreuses célébrités, artistiques comme politiques. D’autres chefs tels que Francis Garcia ou Nicolas Frion marqueront son histoire par la suite.
Dès son arrivée, François Regimbeau a eu à cœur de « bâtir une équipe fiable avec qui construire un projet ». Tout d’abord en accueillant son nouveau chef Younesse Bouakkaoui, « originaire de Pauillac comme nous » s’est-il réjoui, qui a passé neuf ans à Cordeillan-Bages (dans la brigade de Thierry Marx puis en tant que second de Jean-Luc Rocha), ensuite au domaine de Raba et à la Table de Montaigne. Avec Younesse Bouakkaoui, ému de prendre la tête du Chapon Fin, l’équipe s’est étoffée accueillant Thomas Guillot, chef pâtissier et Germain Thullier, maître d’hôtel, avec la participation du chef sommelier Brice Raymond.
ROCAILLE VÉGÉTALISÉE
Les travaux de rénovation qui ont eu lieu en novembre dernier, « en seulement deux semaines, une prouesse », a précisé François Regimbeau, sont le fruit de deux années de réflexion. « Toucher à un tel décor n’est pas évident, a-t-il reconnu, les styles architecturaux du Chapon Fin : ce mélange de rococo et d’art nouveau est unique ».
Le projet, conduit par l’architecte bordelais David Dalidec a permis de retrouver un côté jardin d’hiver qui était l’essence du restaurant en végétalisant la rocaille. Il a aussi décidé de travailler les courbes avec la création d’un bar aux formes arrondies en frêne français. Le choix d’une moquette claire, dans des tons de vert pâle et écru a apporté beaucoup de luminosité, tout comme l’éclairage qui a été refait.
Le nouvel éclairage met le lieu en valeur. © Maxime Gautier
SOIRÉE ANNÉES FOLLES
C’est dans ce nouveau décor que Le Chapon Fin organise quatre soirées correspondant à quatre grandes époques du restaurant. Chaque événement retracera un moment fort de son histoire, avec un dîner à quatre mains en association avec un chef ayant un lien particulier avec la maison.
Ainsi le 18 mars marquera la soirée XIXe siècle avec un retour aux origines de la gastronomie bordelaise. Le 12 juin, la soirée Années Folles rendra hommage au chef Sicart. Le 18 septembre, le chef emblématique des années 80 Francis Garcia sera de retour. Et le 27 novembre, c’est Nicolas Frion qui rappellera les années 2000. Thierry Marx, lui aussi très lié au Chapon Fin, devrait également participer à ces soirées (dates données sous réserve de changement).
Actuellement, un menu Histoire du Chapon Fin en cinq ou six actes (correspondant à des dates phares) est également à l’affiche et permet de renouer avec les plats qui ont fait l’excellence de cet établissement. « Pour célébrer les 200 ans, nous réinterprétons des recettes oubliées et voulons retrouver la gastronomie bordelaise, tout comme nous représentons les vins de Bordeaux, qui signent l’identité de notre ville », a ainsi signifié François Regimbeau.
Le nouveau bar tout en courbes a été fabriqué en frêne français par Thomas Feugnet, ébéniste à Fronsac © Maxime Gautier
