Échos Judiciaires Girondins : Négociant en huîtres, c’est un nouveau métier ou un métier méconnu ?
Romain Bourgeois : « C’est les deux à la fois. Je ne connais pas d’autre négoce auprès des petits producteurs comme on le fait nous. Ça existe déjà mais c’est du négoce intraproducteurs : acheter pour revendre sous sa marque. Ce qu’on fait est beaucoup complexe que de l’achat/revente. »
EJG : Quel parcours vous a mené à devenir négociant en huîtres ?
R. B. : « Originaire d’Arcachon, j’ai fait des études de droit à Bordeaux. J’ai suivi un Master 1 droit des affaires. Je trouvais ça à la fois très théorique et passionnant, mais j’ai découvert une méthodologie que j’utilise toujours. Lorsque j’ai fait mon stage, j’ai réalisé que ça ne me correspondait pas du tout. J’ai commencé à réfléchir au fait qu’on allait tout le temps manger des huîtres dans des cabanes du Cap-Ferret mais qu’il n’existait pas de dégustation du côté d’Arcachon et du Pyla. L’idée de La Déguste m’est venue en discutant avec des copains négociants en vins. J’ai commencé à me documenter sur le monde ostréicole. J’ai découvert les différentes appellations, variétés, et zones de production. On a un vivier énorme. J’ai contacté le comité national de conchyliculture et je me suis inscrit en master spécialisé en activité entrepreneuriale à Kedge avec un partenariat avec le comité qui m’a permis de découvrir les terroirs et les différentes techniques ostréicoles ».
EJG : Avec quel type d’exploitations travaillez-vous ?
R. B. : « Il y a 7 appellations dans les huîtres : Normandie, Bretagne nord et sud, Marennes-Oléron, bassin d’Arcachon, Méditerranée, Vendée. On essaie de toutes les représenter : j’ai envie de défendre un terroir. Je travaille avec des petits producteurs qui font de 5 à 20 tonnes d’huîtres par an. Ce sont ceux qu’on retrouve sur les marchés, qui travaillent du lundi au dimanche. C’est une relation de confiance. Quand je suis arrivé, en 2019, je passais pour le bobo bordelais et j’ai dû m’imposer, être au plus proche du producteur. Ça évolue mais aujourd’hui je représente 18 exploitants, dont la moitié en Gironde. On s’engage sur une quantité et un type de produit. »
EJG : Quelle est l’activité de La Déguste ?
R. B. : « Nous travaillons avec environ 200 restaurants situés en Gironde, au Pays basque et à Paris et une dizaine de poissonneries. Nous pouvons nous adapter aux demandes : s’ils veulent faire un tartare, des huîtres gratinées, ou une proposition locavore… Comme l’huître est un produit de saison, nous proposons des variétés différentes. Cela permet de gérer la logistique, ce que les petits producteurs n’ont pas le temps de faire. La deuxième partie qui s’est développée, c’est l’événementiel. Ça a vraiment démarré après le Covid. Nous avons deux espaces de dégustation : à Bordeaux Saint-Seurin et au Pyla. Et puis, on fait des séminaires, on accompagne des traiteurs, on donne des cours au CIVB, au lycée de la mer… Le nombre de salariés varie de 3 à 12 personnes selon les périodes, avec des CDI, des extras, des saisonniers. Nous sommes en phase de structuration. »
EJG : Comment avez-vous traversé ces 6 derniers mois ?
R. B. : « Aujourd’hui on est au moins à -50 % par rapport à l’an dernier. Il y a un manque de confiance, toutes les appellations sont touchées. On sait que certains ostréiculteurs ne vont pas s’en relever, ça me fait de la peine car ce sont de gros travailleurs, des passionnés qui ont la vocation. Et entendre qu’ils étaient au courant, c’est super dur. C’est une crise inédite, ça va prendre du temps. Pourtant c’est un produit magnifique, naturel, rempli de bienfaits. »
Aujourd’hui je représente 18 exploitants, dont la moitié en Gironde
