Chronique : À la (re)découverte du sémillon

Il ne fait pas partie des cépages stars. Il est même plutôt méconnu du grand public et pourtant il est le premier cépage blanc du Bordelais. Sa réputation, largement associée aux vins liquoreux de Sauternes, subit depuis plusieurs décennies l’érosion du goût du consommateur pour les vins aux profils sucrés. Mais depuis sa diversification en vins blancs secs, il retrouve enfin les faveurs des vignerons et du public. Je vous propose un tour d’horizon de ce cépage, à l’aromatique parfois envoûtante.

« Il est difficile de dater l’apparition du sémillon dans le Bordelais, mais nous savons que c’est un cépage autochtone. Il est d’ailleurs certainement l’unique cépage, vins blancs et vins rouges confondus, originaire du Bordelais », assure Louis Bordenave, ingénieur spécialiste des cépages du Bordelais, auprès de l’institut des sciences de la vigne et du vin de l’INRA (Institut national de recherche agronomique).

Petite histoire du sémillon

Les premières productions de vins issus du sémillon remontent au XVII^e siècle dans la région bordelaise. À cette époque, les vins liquoreux commencent à s’imposer sur le marché, notamment le sémillon du vignoble de Sauternes.

Mais la crise du phylloxéra à la fin du XIX^e siècle décime le sémillon tout autant que l’autre cépage blanc du secteur, le sauvignon. Le sémillon est alors privilégié et connaît un pic de plantation avec 30 000 ha soit 80 % de l’encépagement blanc à Bordeaux.

Depuis le sémillon a perdu plus de la moitié de ses surfaces. La France conserve néanmoins la moitié de la production mondiale.

La France conserve la moitié de la production mondiale

Liquoreux… et secs !

Le sémillon est un cépage dont la réputation s’est clairement établie autour des grands vins liquoreux de Bordeaux. Il est aussi très présent, et pour la même raison, dans le Bergeracois, à Monbazillac en particulier. Il rentre aussi dans l’élaboration du pineau des Charentes.

À ce jour on le retrouve dans une moindre mesure (cependant grandissante) dans l’élaboration de vins blancs secs. À Bordeaux il participe à la rondeur et à la complexité des vins de Graves et notamment ceux des crus classés de Graves. Le Château Carbonnieux réalise depuis peu une cuvée 1741, uniquement issue de vieilles vignes de sémillon, fait rarissime à Bordeaux, qui se définit selon le domaine comme un vin blanc de gastronomie, « capable de rivaliser avec les grands chardonnays » selon leur propriétaire, la famille Perrin.

L’ouest de la Provence le convoque aussi comme cépage accessoire mais il pèse là moins de 10 % des assemblages.

Le sémillon se caractérise par sa peau fine, ce qui lui donne une grande propension à être affecté par un champignon, le Botrytis cinerea, plus communément appelé pourriture n…