Nicolas Lascombes : à nous Paris

Dites-lui que c’est trop cher, trop risqué et que personne n’en veut. Ce sera un challenge que Nicolas Lascombes voudra certainement relever. 8 restaurants à son actif et bientôt un nouveau au Château Marquis de Terme (Margaux). C’est le palmarès de cet insatiable homme d’affaires bordelais. Infatigable, il veut maintenant ouvrir sa Brasserie Bordelaise à Paris et à l’horizon 2020 à New York !

Echos Judiciaires Girondins : Vous êtes un parfait autodidacte. Aviez-vous déjà en tête de devenir un homme d’affaires ?

Nicolas Lascombes : « Autodidacte oui, mais j’ai démarré avec un objectif. J’ai commencé à 17 ans et j’ai beaucoup travaillé pour les autres. Mais j’ai
toujours eu dans l’idée d’être patron. En 2006, ça m’a tellement rattrapé que je ne voyais pas d’autre alternative que de m’installer ».

EJG : Travailler avec Jean-Pierre Xiradakis, ça a été une bonne école ? Un tremplin ? Un déclic ?

N.L. : « En 99, je devais rejoindre mon cousin en Polynésie, j’avais déjà mon billet acheté sur les enchères de Nouvelles Frontières. Mais j’avais envoyé des CV dans le doute. Xiradakis m’appelle et me donne rendez-vous. J’y suis allé sans conviction. Le lendemain, j’embauchais à La Tupina. Il m’a dit « Si t’es bon, on ira loin ». « Oui je suis bon. » Surtout, il m’a parlé de respect des produits, de terroir, des traditions de grand-mère. Ça a tellement résonné que je me suis dit « je reste ». On a construit cette notion de terroir. Xira a commencé en 68, le locavore ça n’existait pas. Maintenant c’est très à la mode, mais lui a été précurseur. »

EJG : Comment vous êtes-vous lancé dans les affaires ?

N.L. : « Je suis parti de chez lui parce qu’il n’a pas voulu ou osé copartager. Il m’a bien proposé de rester comme directeur, mais moi j’avais un peu plus d’ambition. Ça a été une bonne école et le déclic de quelque chose que je portais en moi. C’est viscéral. J’ai recherché quelque chose de typique, genre bouchon lyonnais, mais je ne trouvais pas. Un soir, un agent m’amène voir La Goulue, comme ça s’appelait. Je me pince, c’est ce que je cherchais. Mais je n’avais pas d’argent. Alors le lendemain, je vais voir le banquier, je lui parle de mon projet : « Moi je le sens bien, et vous vous le sentez ? » Il m’a prêté 200 000 euros. »

EJG : Pourquoi a-t-il cru en vous ?

N.L. : « Il me connaissait de La Tupina. Ce qui fait un bon salarié, c’est la détermination, l’éducation et la rigueur. Si vous êtes rigoureux et déterminé, vous ne dérapez pas. Quelqu’un de sérieux et de commerçant, c’est ce que cherche un actionnaire. Quand on est avenant, on peut faire tout ce qu’on veut ».

EJG : Comment s’est construit votre groupe ?

N.L. : « Le Bouchon a beaucoup compté mais j’avais des ambitions. Je voulais un lieu de fête, de convivialité, où la cuisine soit visible, qui ne soit pas seulement un bistrot de midi. Deux ans plus tard, un agent me propose de visiter Le Nemo, un ancien resta…