« La cuisine c’est un hasard » annonce-t-il d’emblée. Après son bac ES, Tanguy Laviale qui est encore Parisien, a envie de gérer un hôtel, « un lieu pour rendre les gens heureux », précise-t-il. Il fait l’école Ferrandi dans cette perspective mais ne pense en aucun cas à devenir chef : « je ne ressentais pas d’émotion particulière en cuisinant. »
Pourtant, piqué au vif par la remarque d’un professeur, il persévère, enchaîne CAP – BEP en une année, commis chez un étoilé, puis passe le diplôme supérieur de cuisine française (devenu un bachelor) qui s’achève par un projet de création d’entreprise : « Les profs étaient incroyables, de nombreux chefs nous faisaient des démos, ça ouvrait plein de portes, c’était vraiment cool. Mais je me disais après ce diplôme j’arrête la cuisine. » Et lorsqu’il est embauché dans un gros groupe hôtelier… il refuse finalement pour retourner en cuisine !
Bordeaux sans étoile
Il enchaîne les étoilés et monte même un établissement pour Guy Martin avec une bande de copains. En 2007, son épouse qui vient d’obtenir un poste à l’opéra de Bordeaux l’embarque dans le sud-ouest. Elle est enthousiaste, lui arrive la mort dans l’âme : « Pour moi c’était une régression ! ». Il y a tout juste 15 ans, la ville comptait peu d’étoilés, il y avait très peu de turn-over. Il…
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