Aujourd’hui, la Provence produit 86 % de vins rosés ! Elle exporte autant qu’elle peut, sans réussir à répondre à la demande mondiale. La Provence change de couleur. La Loire a augmenté sa production de 97 % en 10 ans. Aux portes de Toulouse, l’appellation Fronton opère une augmentation considérable de sa production de vins rosés (la négrette, cépage local se prêtant bien à cette couleur). Ce n’est toujours pas suffisant ! Pour assouvir l’avidité des Français pour le rosé, la France est obligée d’importer des rosés italiens et espagnols (surtout des entrées de gamme).
L’an passé en France, 30 % des vins achetés ont été des vins rosés ! Et plus seulement l’été ! Qu’arrive-t-il aux Français ? Eux, considérés comme les experts du vin se seraient-ils convertis à ce vin « qui n’en serait pas un » ? Considéré longtemps comme un effet de mode, il a fallu se rendre à l’évidence. Le rosé s’est imposé partout, les Américains notamment en raffolent, et plus seulement à petits prix. L’histoire de Sacha Lichine (ex-propriétaire du Château Prieuré-Lichine, cru classé de Margaux) en son Château d’Esclans est symbolique. Parti de 140 000 bouteilles en 2006, il produit aujourd’hui plus de 2,5 millions de bouteilles. Mieux encore ! Il élabore la cuvée Garrus, un rosé haut-de-gamme, 100 euros la bouteille, en rupture de stock chaque année. Un coup de génie !
On est loin des romans de François Mauriac évoquant les bordeaux clairets. À l’époque, les vignerons de Bordeaux, pressentant des pluies précoces, précipitaient les vendanges et produisaient des vins rouges, dilués ou trop peu colorés, des « clairets ». Aujourd’hui ce terme est réservé à l’appellation Bordeaux Clairet, des rosés très colorés, presque rouges. Car longtemps les vins rosés ont été un sous-produit de l’élaboration des vins rouges. Explication ! Lorsque l’on place les raisins rouges (qui sont presque tous à jus blanc) en cuve, les premiers jus qui s’écoulent vont rester peu de temps en contact avec les anthocyanes, colorateurs du vin, présents dans les peaux du raisin. Ces jus peu colorés servaient auparavant à produire du rosé. Surtout, en écartant ces premiers jus, l’intérêt majeur était de concentrer les vins rouges ! Cette pratique s’appelle « la saignée » (parce qu’on « saignait » la cuve des premiers jus) et donc les rosés produits ainsi, des rosés de saignée. Ces rosés de saignée, longtemps quasi
exclusifs, sont très marqués par les fruits rouges, ronds en bouche, structurés. On les considère souvent comme des « rosés de gastronomie », plus aptes à accompagner des grillades marinées ou épicées, des plats de salades composés où certains légumes marquant la bouche. L’appellation Tavel dans le Gard, à ce jour la seule appellation 100 % rosé en France, en est l’archétype. Aujourd’hui ces rosés de saignée semblent en perte de vitesse. On leur préfère les rosés dits « de pressée ». Les raisins, comme pour une vinification de vins blancs, passent tout de suite au pressoir (à part que les raisins sont noirs pour les rosés) et les jus ne restent que quelques heures au contact des peaux. On obtient ainsi des rosés clairs à pâles. À l’aveugle, il est parfois même difficile de les distinguer d’un vin blanc. Marqués par des notes florales et d’agrumes, moins fruits rouges, ils sont considérés comme plus fins (ce qui est subjectif). Il en ressort une sensation de fraîcheur plus intense. Il faut aussi les boire plus vite, sur leur fraîcheur. Ils sont parfaits à l’apéritif, à l’aise avec des plats de tomates, et des fromages de vache peu affinés.
Vous l’aurez compris. Le rosé est aujourd’hui un vin à part entière, élaboré souvent par des vignerons experts dans cette couleur. Le rosé n’est plus uniforme ! Il est devenu plus complexe dans son élaboration. Il est varié dans ses expressions aromatiques, dans ses teintes et dans ses accords mets-vins. Quant à savoir si ce n’est qu’un « vilain » vin « marketé » et technologique, il lui reste comme pour les autres couleurs, à adopter les principes vertueux, d’un beau raisin à parfaite maturité et d’un joli terroir. L’essor du rosé est récent, l’intérêt des dégustateurs pour de grands rosés encore plus récent. Il n’est plus seulement l’apanage des femmes et des jeunes gens. Gageons que dans cet élan, le rosé deviendra lui aussi un vin qui respire son terroir et en ressort son empreinte minérale.
Précision de l’auteur : Je suis ravi que pour cette première rubrique, il m’ait été proposé de parler des vins rosés. Personne ne mange tous les jours les mêmes mets ! Par conséquent toutes les couleurs de vins pour les accords sont les bienvenues. L’idée de départ n’est pas de glorifier le rosé mais simplement de lui donner sa place, sa légitimité et de « casser les habitudes ». Les accords vins et foie gras, vins et fromages, voire même mets et bières (j’ai récemment testé un superbe accord entre une sour beer et une huître « Utah beach » dont je vous parlerai peut-être une autre fois…) sont sans cesse revisités par les Chefs et les sommeliers. Gardons l’esprit ouvert et laissons la porte ouverte aux belles expériences gustatives.
