Vin en équilibre

CHRONIQUE - Il est souvent fait mention dans les commentaires portés sur un vin, de son équilibre. Une sorte de balance idéale entre différentes sensations perçues en bouche, qui distinguerait un grand vin d’une « piquette ». Quelles sont les composantes de cet équilibre ? Et en quoi est-il important de s’attarder sur cette notion ?

La notion d’équilibre pour un vin, renvoie aux quatre saveurs de base. Le sucré, ressenti sur le bout de la langue, la quantité de sucres résiduels (sucre du raisin non transformé en alcool) et la sensation d’alcool, brûlant ou non notre palais. L’acidité, détectable sur le milieu de la langue, sur les côtés, qui « titille » vos muqueuses, comme après la dégustation d’un jus de citron pur. L’amertume liée à certains cépages (noblement recherchée dans les chenins de la Loire ou dans les roussannes en vallée du Rhône et Savoie), surtout induite par la qualité et la quantité de tanins. Enfin la salinité qui provient du sol et du sous-sol sur lequel le raisin aura poussé, ressenti classique de l’expression minérale d’un vin.

Se fondre en harmonie

En théorie, pour qu’un vin soit parfaitement équilibré, il convient que ces composantes se « fondent » en harmonie. Pour autant cet équilibre sera appelé à varier selon le profil du terroir. Il s’agit là encore d’un rapport idéal entre un cépage, une nature de sol et de climat. Par exemple, sur un plateau d’huîtres, votre réflexe spontané sera plutôt d’ouvrir une bouteille de muscadet, qu’une bouteille de meursault. Cet acte naturel est lié au fait que vous attendez de votre muscadet un équilibre où l’acidité et la minéralité seront plus marquées et s’accommoderont plus volontiers de l’iode affleurant dans l’huître. En revanche, spontanément, vous penserez à votre meursault pour accompagner votre homard rôti.

Il s’agit là encore d’un rapport idéal entre un cépage, une nature de sol et de climat

Il convient néanmoins qu’une des composantes « n’écrase » pas les autres. Reprenons l’exemple…