Couverture du journal du 17/07/2024 Le nouveau magazine

Champagne au Pavillon des Boulevards

BORDEAUX - Thomas Morel, chef étoilé du Pavillon des Boulevards, nouvel ambassadeur des champagnes Nicolas Feuillatte, a présenté un menu mettant à l’honneur les cuvées de la marque dédiées à la restauration.

Le Pavillon des Boulevards

Guillaume ROFFIAEN, chef de caves de champagnes Nicolas Feuillatte. © Guillaume Bonnaud

C’est une de ses spécificités ; la marque Nicolas Feuillatte produit des cuvées différentes pour le circuit traditionnel (grande distribution) et le réseau CHR (cafés, hôtels, restaurants). « Ce ne sont pas les mêmes cépages, ni les mêmes durées de vieillissement », annonce Guillaume Roffiaen, chef de caves de champagnes Nicolas Feuillatte. De passage à Bordeaux, il a présenté avec Thomas Morel, chef étoilé du restaurant Le Pavillon des Boulevards, leur collaboration dans le cadre de l’opération « Nicolas Feuillatte & friends ».

Réserve exclusive

À cette occasion, le chef a concocté une série de mets en accord avec les champagnes Nicolas Feuillatte tel que son nouveau plat signature : « un cœur de ris de veau, comme une salade au parfum iodé, huître grillée et pommes paille » servi avec la dernière cuvée Organic Extra-Brut, son coup de cœur.

Le Pavillon des Boulevards

Thomas MOREL, chef étoilé du restaurant Le Pavillon des Boulevards © Léo Ginailhac

Ou encore une langoustine nacrée, asperges et morilles, sabayon vin jaune et émulsion thé noir servie avec la Réserve exclusive Premier cru Extra-Brut, peu sucré aux arômes francs, une cuvée pensée pour s’accorder à la gastronomie. Côté sucré (en collaboration avec la cheffe pâtissière Yuri Tanaka), il a associé un citron en sucre soufflé, tartare d’agrumes et sorbet estragon avec la Réserve exclusive rosé pour un résultat très gourmand.

Gamme on-trade

Nicolas Morel fait partie des cinq chefs français qui collaborent avec la marque en tant qu’ambassadeurs dans le but de mettre à l’honneur des cuvées de la gamme dédiées à la restauration. Une volonté de Guillaume Roffiaen qui a œuvré depuis son arrivée en 2009 à développer cette gamme on-trade, ainsi que celle du bio et à faire grossir le vignoble qui compte plus de 2 100 hectares et 5 000 vignerons.

La marque présidée par Véronique Blin, qui regroupe aussi les champagnes Castelnau, Abelé 1757 et Henriot, est en croissance continue depuis qu’elle a fusionné avec la CRVC (Coopérative régionale des vins de Champagne) en 2021. Avec 11,3 millions de bouteilles commercialisées en 2022, elle vend en majorité en France (60 %) puis au Québec, en Europe (Italie, Scandinavie, Benelux et Allemagne) ainsi qu’au Japon et en Corée.