Chocolatiers : La saison des défis

GIRONDE - C’est pendant les fêtes de fin d’année que les chocolatiers confiseurs réalisent près de la moitié de leur chiffre d’affaires. En cette fin d'année 2024, les possibles réformes, conjuguées à une explosion du prix des matières premières et une conjoncture morose, font planer une ombre menaçante sur la filière. Thierry Lalet, à la tête de la chocolaterie Saunion à Bordeaux, et président de la confédération des chocolatiers et confiseurs de France fait entendre la voix des 400 entreprises adhérentes qu'il représente.

Cette année, Thierry Lalet, président de la confédération des chocolatiers et confiseurs de France, proposera pour Noël une crèche en chocolat et le traditionnel Père Noël dans sa chocolaterie bordelaise. Une période cruciale pour la profession. Dans un contexte compliqué par la hausse de prix des matières premières et d’éventuelles réformes dont une taxe sur les produits sucrés, l’enjeu est de taille pour la profession.

400 adhérents

C’est pour briser la « solitude du dirigeant », mais aussi « pour échanger avec ses confrères et faire bouger les lignes », que Thierry Lalet est entré à la Fédération des chocolatiers et confiseurs de France, il y a une quinzaine d’années, avant d’en devenir le président en 2022. Celle-ci regroupe 400 adhérents. S’il souhaiterait plus d’engagement de la part de ses confrères, « il y a une prise de conscience des entreprises de notre travail de représentation vis-à-vis des pouvoirs publics », souligne-t-il. La profession compte un autre syndicat Alliance 7 qui réunit les industriels : « Mais ce ne sont pas les mêmes enjeux », insiste-t-il.

12 CFA en France

Longtemps, il a été en charge de la partie formation pour la fédération. Les futurs chocolatiers ont le choix entre un CAP chocolatier confiseur (qui dépend de l’Éducation nationale) et un BTM (brevet technique des métiers) en alternance (dépendant de la chambre des métiers et de l’artisanat). Le BTM, qui permet également de découvrir la gestion d’entreprise et la commercialisation, est dispensé dans 12 CFA en France, dont Bayonne pour le Sud-Ouest. « On vient justement de clôturer la réforme du CAP qui interviendra dans deux ans », explique Thierry Lalet.

On vient de clôturer la réforme du CAP qui interviendra dans deux ans

Dans la nouvelle version, il n’y aura plus de pâtisserie, mais davantage de confiserie, avec une exigence plus poussée sur la technique et sur la fabrication. Il y a aussi tout un enseignement sur la filière approvisionnement et les démarches de responsabilité et d’engagement éthique vis-à-vis des planteurs.